Günlük hayatta yediğimiz, özellikle kendi aroması olmayan, brokoli ve kereviz gibi sebzeleri yerken bize yemek yediğimizi hissettirecek, onlara özgü bir tat almadığımızı fark ederiz. Bu sebzelerin besin içeriklerine baktığımızda lif oranlarının yüksek olduğunu görürüz. Peki lif dokusunu oluşturan nedir?
Sebzelerde bulunan lifler; selüloz, dekstrin ve lignin gibi polisakkaritlerden oluşur. İnsanlar çoğunlukla basit şekerleri (monosakkaritler ve disakkaritler) tadabilir; çünkü bunlar metabolizmamız tarafından en kolay şekilde enerjiye dönüştürülen şeker türleridir. Nişasta ise polisakkarittir, yani bu basit şekerlerin uzun zincirli kombinasyonlarından oluşurlar. Ancak, dilimizin üzerinde bulunan ve minik noktacıklar şeklinde görülen tat tomurcuklarımız, bu uzun zincirleri tatlı olarak algılamazlar. Çünkü, polisakkaritler tat reseptörlerine sığmayacak kadar büyüktür.
Dilinize az miktarda saf nişasta örneğin; mısır nişastası koyacak olursanız, size tatsız gelecektir. Bununla birlikte, onu yutmadan bir süre çiğnerseniz, tükürüğünüzle nemlendirirseniz, nişasta sonunda daha küçük basit şekerlere parçalanır ve tatlı bir tat vermeye başlar. Bu çiğneme birkaç dakika sürebilir. Tükürüğümüzün içinde bulunan nişasta sindirici enzimler çalıştıkça ve basit şekerleri oluşturdukça tat almaya başlarız.
Tüm şekerler tatlıdır, çünkü dillerimizdeki tatlılık için tat alıcısı ile etkileşime girebilen belirli bir kimyasal grup (-OH) içerirler. Şekerin tadı tatlıdır diyemeyiz, öyle söylenir çünkü tat alma tomurcuklarımız böyle hisseder. Bu, beynimizdeki tat tomurcukları ve duyu almaçları ile ilişkilidir. Dolayısıyla lifli sebzeleri tükettiğimizde yoğun bir tat almayız. Bu yüzden bu sebzeleri onları tatlandıracak asitli meyvelerle tüketmek yemek kültüründe gelenekselleşmiştir.
