Soğuk kış günlerinde dumanı üstünde tüten bir anne tarhanasına kim hayır diyebilir ki? Coğrafyamızda yüzyıllardır tüketilen bu lezzetli çorbanın hikayesini hiç merak ettiniz mi?
Tarhananın çok uzun bir geçmişi var. Tarihi kayıtlara göre ilk olarak Türkler tarafından Orta Asya'da üretilip daha sonra dünyanın farklı bölgelerine yayılmış. Tarhana adının kökeni olarak Farsçadaki terhāne kelimesi gösterilse de Anadolu’da tarhana isminin kökeni için farklı bir hikaye anlatılır. Rivayete göre padişah bir Ramazan ayında tebdil-i kıyafet ahalinin arasına karışır. İftar vakti yaklaştığında Tek katlı, kerpiç bir evin sahibi, padişahı Tanrı misafiri olarak içeriye buyur eder. Ortada bir tahta sini, üzerinde buram buram tüten, tüttükçe iştah açan bir kâse çorba vardır. Kenarında sıcak sıcak pideler bulunan sofrada başka yiyecek yoktur. Ev sahibi fazla bir şey ikram edemediği için kederlenir. Padişah, üzüntüsünü gidermek için: “Bu güzel ve lezzetli çorba akşamki kısmetimiz oldu.” diye iltifat eder. Ev sahibi elinden bu kadar geldiğini anlatmak için: “Dar hane çorbasıdır, kusura bakma sultanım.” der. O günden sonra bu çorbanın adı “darhane çorbası” olarak kalır. Zamanla da dilden dile dönüşerek tarhana olarak söylenegelir.
Tarhana, fermente tahıl bazlı bir gıdadır ve basitçe yoğurt,
tahıl unları, maya, farklı sebzeler, otlar ve baharatların bir karışımı olarak
tanımlanır. Malzemeleri karıştırma işleminden sonra tarhana hamuru 1 ile 5 gün arasında
mayalanır ve güneşte hemen kurutulur. Tarhana üretimi sırasında hem laktik asit
bakterileri (LAB) hem de maya fermantasyonları aynı anda meydana gelir. Bu
nedenle tarhana, maya aroması ile birlikte ekşi ve asidik bir tada sahiptir.
İşleme yöntemine veya kullanılan hammaddelere bağlı olarak çeşitli tarhana
türleri sınıflandırılabilir. İçeriğindeki organik asit ve bileşenler uzun
süreli depolamada bozulmaya neden olan mikroorganizmalar üzerinde
bakteriyostatik etkiye sahiptir ve bu sayede tarhanayı uzun süre bozulmadan saklayabiliriz.
Yani yoğurt, kuru otlar, domates gibi gıdaların karışımının bekletilmesinin sebebi besinleri fermente ederek bakteriyostatik etkinliklerini ortaya çıkarmaktır. Tabii ki babaanneniz
tarhana yoğururken bunları hesap etmiyordu. Ancak nesilden nesile
öğretilerek gelmiş bu tarif, bir dizi kimyasal reaksiyon içeriyor.
Ayrıca tarhana çorbası iyi bir B vitaminleri, mineraller,
organik asitler ve serbest amino asitler kaynağı olduğu ve LAB ve maya
fermantasyonunun bir ürünü olduğu için fonksiyonel ve probiyotik bir gıda
olarak kabul ediliyor. Bir şifa deposu desek abartmış olmayız. Hatta bir atasözünde tarhananın bu
özellikleri vurgulanırcasına “Çay iç damı dolaş, tarhana iç dağı dolaş” denilmiş.
Coğrafyamızda tarhananın her bölgede ayrı bir tarif ve
hazırlanma süreci vardır. Örneğin Kastamonu bölgesinde çiğ sebzeler ve tarhana otu
kullanarak hazırlanırken, Çanakkale'de süt, Tokat'ta üzüm ilave edilir. Tüm bu çeşitlilik, hem Türk mutfağına farklı lezzetler katarken hem de farklı yiyecekler sayesinde
kimyasal reaksiyonlar ve fermente özelliğini artırıyor.
Her ne kadar bir paketin içinden tozunu bardağa döküp beş dakikada hazırlanan çorbalar hayatımıza girse de günlerce malzemeleri karıştırıp, yoğurup
güneşte kurutarak hazırlanan tarhana çorbası, hem kültürümüz hem de sağlıklı
bir besin olması açısından çok değerlidir. Tarhana çorbası, alternatif tıp ve bugünün teknolojisinin birleştirilmesiyle ortaya çıkan önemli bir örnektir.
