Görünüşe göre insanlar süt içtiğinden beri peynir de tüketmektedir. Aslında peynir üretimi, besleyici ancak bozulabilir sütün daha uzun süre dayanmasını sağlamak için bazı bakteriler enzimler ve tuz kullanma işlemidir. Süt çok basit beyaz bir içecek gibi görünse de oldukça karmaşık bir besindir. Bir bardak sütte su, bir grup protein, yağ, vitaminler, mineraller ve laktoz olarak da bilinen şeker vardır. Sütü peynire dönüştürmenin püf noktası yararlı maddelerin çoğunu korurken suyu çıkarmaktan geçmektedir. Çünkü daha az nem bozulma yapan bakterilerin büyümesini engellemektedir. İyi bakteri ve mantarların eklenmesi zararlı olanların bulaşmasını zorlaştırır. Bu yüzden peynir üreticileri işe ilk olarak yararlı bazı bakterileri süte ekleyerek başlar. Bunlar laktik asit bakterileridir ve sütün PH’ını düşürür; böylece sütün katılaşması sağlanmış olur.
Peynir yapımı sütü sindirme şeklimizi taklit etmeye benzer.
Süt içtiğimizde midemizde bu sıvıyı gerçekten parçalayan enzimler vardır.
Ardından peynir üreticisi peynir mayası ekler. Peynir mayası bitkilerden veya
bazı bakterilerden elde edilmektedir. Ayrıca ineklerin midesinde de bazı bakteriler bu enzimler salgılar. Peynir
mayası, süt proteinlerini parçalamaya başlar ve böylece onları sudan ayırmak
mümkün olur. Sütteki ana proteine "kazein" adı verilir ve kazein peynir mayasının
ana hedefidir. Böylelikle süt proteinleri bir araya toplanmaya başlar. Yağların, vitaminlerin ve minerallerin çoğu proteinle birlikte kalır. Bu katı yapılar lor dediğimiz peynirleşmeyi oluşturur. Şekerin çoğu da peynir altı suyunda kalır.
Peynir yaşlandırma tekniği, bildiğimiz ve severek tükettiğimiz tüm
lezzetli peynir çeşitlerini üretme aşamasında önemli bir adımdır. Yaşlandırma, bakterilerin büyümesi ve lezzetlerinin gelişmesine olanak sağlayan bir
tekniktir. Çoğunlukla küfler ve bakteriler peynirin içinde veya kabuğunda büyürler.
Arzu edilen bakteri küf veya mayayı peynir üreticileri kontrollü bir şekilde eklerler.
Bazıları peynir yapımından önce sütün içine eklenirken bazıları peynir tekerlek
haline geldikten sonra dışına sürülür. Bazı peynirlerse içinde bakterilerin bulunduğu
bir sıvıda yıkanır. Peynir tamamen mikroorganizmalar, bakteriler, küfler,
mantarların işbirliği ile oluşur, biz sadece onları doğru tekniklerle bir araya getiriyoruz ve hala canlılığını sürdüren bir gıda elde ediyoruz.
Peki süt beyazken peynir neden sarıdır? Bir kaç nedeni vardır. Doğal otla beslenen inekler otlardaki beta karoteni sindiremediği için bu
ineklerin sütü daha sarı bir renge sahip olur. Bununla
birlikte protein kümeleri ışığı dağıtır ve sütün beyaz görünmesini sağlar. Yani
beta karoten sütün içerisinde gizlidir. A vitamininin akrabası, turuncu bir pigment
olan beta karoten yağda çözünür ve bu yüzden peynir yapım sürecinde katı maddeler daha konsantre ve gözle görünür
hale gelir. Böylelikle kaliteli bir peynir sarı renkte görünür. Peynir üreticileri
sarı ve daha doğal görünümlü peynirler
üretmek için anotto adı verilen doğal bir renklendirici kullanırlar. Yine de
doğal taze otla beslenen bir ineğin sütünden yapılmış peynir tüketmek en beta
karotenli ve en sağlıklı peyniri tüketmek olacaktır.
