Konya Bilim Merkezi BilimUp

Süt Nasıl Peynir Haline Gelir?

4 dk
219

Görünüşe göre insanlar süt içtiğinden beri peynir de tüketmektedir. Aslında peynir üretimi, besleyici ancak bozulabilir sütün daha uzun süre dayanmasını sağlamak için bazı bakteriler enzimler ve tuz kullanma işlemidir. Süt çok basit beyaz bir içecek gibi görünse de oldukça karmaşık bir besindir. Bir bardak sütte su, bir grup protein, yağ, vitaminler, mineraller ve laktoz olarak da bilinen şeker vardır. Sütü peynire dönüştürmenin püf noktası yararlı maddelerin çoğunu korurken suyu çıkarmaktan geçmektedir. Çünkü daha az nem bozulma yapan bakterilerin büyümesini engellemektedir. İyi bakteri ve mantarların eklenmesi zararlı olanların bulaşmasını zorlaştırır. Bu yüzden peynir üreticileri işe ilk olarak yararlı bazı bakterileri süte ekleyerek başlar. Bunlar laktik asit bakterileridir ve sütün PH’ını düşürür; böylece sütün katılaşması sağlanmış olur.


Peynir yapımı sütü sindirme şeklimizi taklit etmeye benzer. Süt içtiğimizde midemizde bu sıvıyı gerçekten parçalayan enzimler vardır. Ardından peynir üreticisi peynir mayası ekler. Peynir mayası bitkilerden veya bazı bakterilerden elde edilmektedir.  Ayrıca ineklerin  midesinde de bazı bakteriler bu enzimler salgılar.  Peynir mayası, süt proteinlerini parçalamaya başlar ve böylece onları sudan ayırmak mümkün olur. Sütteki ana proteine "kazein" adı verilir ve kazein peynir mayasının ana hedefidir. Böylelikle süt proteinleri bir araya toplanmaya başlar. Yağların, vitaminlerin ve minerallerin çoğu proteinle birlikte kalır. Bu katı yapılar lor dediğimiz peynirleşmeyi oluşturur. Şekerin çoğu da peynir altı suyunda kalır.

Peynir yaşlandırma tekniği, bildiğimiz ve severek tükettiğimiz tüm lezzetli peynir çeşitlerini üretme aşamasında önemli bir adımdır. Yaşlandırma, bakterilerin büyümesi ve lezzetlerinin gelişmesine olanak sağlayan bir tekniktir. Çoğunlukla küfler ve bakteriler peynirin içinde veya kabuğunda büyürler. Arzu edilen bakteri küf veya mayayı peynir üreticileri kontrollü bir şekilde eklerler. Bazıları peynir yapımından önce sütün içine eklenirken bazıları peynir tekerlek haline geldikten sonra dışına sürülür. Bazı peynirlerse içinde bakterilerin bulunduğu bir sıvıda yıkanır. Peynir tamamen mikroorganizmalar, bakteriler, küfler, mantarların işbirliği ile oluşur, biz sadece onları doğru tekniklerle bir araya getiriyoruz ve hala canlılığını sürdüren bir gıda elde ediyoruz.

Peki süt beyazken peynir neden sarıdır? Bir kaç nedeni vardır. Doğal otla beslenen inekler otlardaki beta karoteni sindiremediği için bu ineklerin  sütü  daha sarı bir renge sahip olur. Bununla birlikte protein kümeleri ışığı dağıtır ve sütün beyaz görünmesini sağlar. Yani beta karoten sütün içerisinde gizlidir. A vitamininin akrabası, turuncu bir pigment olan beta karoten yağda çözünür ve bu yüzden peynir yapım sürecinde  katı maddeler daha konsantre ve gözle görünür hale gelir. Böylelikle kaliteli bir  peynir sarı renkte görünür. Peynir üreticileri sarı ve daha doğal görünümlü  peynirler üretmek için anotto adı verilen doğal bir renklendirici kullanırlar. Yine de doğal taze otla beslenen bir ineğin sütünden yapılmış peynir tüketmek en beta karotenli ve en sağlıklı peyniri tüketmek olacaktır.

Kaynakça
  1. https://foodcrumbles.com/cheese-making-process-science/
  2. https://slate.com/culture/2012/07/why-is-cheese-yellow-or-orange-when-milk-is-white.html
  3. Fox, P. F., Guinee, T. P., Cogan, T. M., & McSweeney, P. L. (2017). Fundamentals of cheese science (pp. 121-183). New York: Springer US.
  4. Chudy, S., Bilska, A., Kowalski, R., & Teichert, J. O. A. N. N. A. (2020). Colour of milk and milk products in CIE L* a* b* space. Medycyna Weterynaryjna76(2), 77-81.

Benzer Makaleler

Zerdeçalın Faydaları Nelerdir? Zerdeçalın Gizemli Gücü
Nohutun Bilimsel Faydaları Nelerdir?
Küften Kurtulmak Mümkün Mü? Küften Kurtulmanın Yolları
ANASAYFA
RASTGELE
KATEGORİLER
POPÜLER
EN YENİLER