Taze bir salatalıktan aldığınız ilk ısırıkta ağzınızda salatalık acısı olarak bilinen kötü tadı bıraktığı oldu mu hiç? Ağız tadınızı bozan bu tadın kaynağı nedir? %90’nından fazlası su olan bir sebze nasıl olur da acı olabilir?
Salatalık ve kabak gibi sebzelerdeki bu acılık “Cucurbitacin” olarak bilinen bileşikler ile ilişkilidir. Yetiştirilen salatalıkların tümü, yapraklarını acı hale getiren ve çiğneyen hayvanlar için daha az lezzetli hale getiren bileşikler olan cucurbitacin B ve cucurbitacin C'yi içerir. Bu bileşikler genellikle bitkilerin yaprakları ve gövdeleriyle sınırlıdır. Bizler salatalık bitkisinin bu kısımlarını tüketmediğimiz için orada olduklarının farkında değiliz. Acı tadı ancak meyvelerin içine girdiklerinde algılamaya başlarız. Genellikle acılaşan şey meyvenin tamamı değildir. Daha yaygın olarak, acılık sapın ucunda ve kabuğun hemen altındaki bölgede yoğunlaşır.
Cucurbitacin bileşiklerinin bitkideki seviyeleri sebzenin büyüme sürecine bağlı olarak değişir. Salatalığın kendisinde yoğunlaşan cucurbitacinlerin seviyesi ne kadar yüksek olursa salatalık o kadar acı olur. Çevresel faktörlerin cucurbitacin düzeyleri üzerinde etkisi vardır. Örneğin yüksek ısı ve yetiştirilme sürecindeki sıcaklık dalgalanmaları oldukça etkilidir. Sulama işleminin de önemli bir etkisi vardır. Çok az su ve ardından gelen kuraklık genellikle bu acı bileşiğin daha yüksek seviyelere çıkmasına neden olur. Bitkiler stres altındayken cucurbitasinler bitkinin bitkisel kısımlarından salatalık meyvesine yayılır.
Cucurbitacinler salatalığın sap ucunda ve derinin hemen altında yoğunlaşma eğiliminde olduğundan salatalıktaki acı tattan kurtulmak meyvenin sap ucunu kesilerek ve tamamen soyulması önerilebilir. Acılaşma sorununu bitki seviyesinde önlemek adına buna daha az yatkın türlerin ekilmesi tercih edilebilir. Ek olarak sıcak ve kuru havalarda salatalık bitkilerini haftada bir kez sulamak da yararlı olabilir.
Acı Salatalık Zararlı Mıdır?
Acı salatalık genel olarak zararlı bir etkiye sahip değildir. Bazı salatalık ve kabakların çok acı olduğu ve gıda zehirlenmesine yol açtığı doğrudur. Ancak bu türlerin yerel marketlerde satılması muhtemel değildir. Ticari olarak satılan sebzelerde bulacağınız hafif acılık, sağlığınız üzerinde olumsuz bir etki yaratmayacaktır.
Acılaşmış bir salatalığın tadını yumuşatmak için kabuğunu soymak ve sap ucunu kesmek ilk başvurulacak yöntemdir. Bu yöntem acı tadı tamamen ortadan kaldırmayacak ama oldukça yardımcı olacaktır. Bunlara ek olarak salatalık parçalarını birbirine sürterek acılık veren cucurbitacin bileşiklerinin bir kısmının yüzeye çıkartıldığı düşünülen sağma yöntemi de denenmeye değerdir.
Ne yazık ki, bir salatalığın acı olup olmadığını henüz büyümekteyken anlaşılamaz. Acılık genellikle bazı iklim veya toprak koşullarından kaynaklanır. Bu nedenle, ilk etapta bitkiyi yetiştirirken önleyici adımlar atmak mühimdir. Yenilebilir olsun ya da olmasın tüm bitkilerde olduğu gibi sağlıklı, üretken salatalık bitkilerinin üretiminin asıl püf noktası da bitkinin hangi yetiştirme koşullarını tercih ettiğini araştırmak ve bunları sağlamak için elinizden gelenin en iyisini yapmaktır. Birkaç günlük stres bile sebzede bellirli hasara neden olabilir.
Salatalıktaki acılığın meyvelere yayılmasına neyin sebep olduğu konusunda hala bazı anlaşmazlıklar vardır. Ancak genellikle sebep salatalıkların büyümesi sırasında ortaya çıkan bazı stres türleri olarak görünür. Dolayısıyla sorunu sonradan düzeltemesek de, acı salatalıkların potansiyel suçluları olan aşağıdaki 3 yetiştirme koşulundan kaçınmayı deneyebiliriz.
1.Kuru Koşullar: Uzun süre boyunca devam eden sıcak ve kuru hava, salatalıkların acı olmasına neden olabilecek ilk koşuldur. Aşırı sıcaklıklar bitkileri strese sokar ve bu da acıyı teşvik eder. Acılaşma eğilimini ortadan kaldırmak için salatalıkların iyi sulanması tavsiye edilir.
2.Yetersiz Toprak: Acı salatalıklardaki diğer bir faktör de topraktaki genel besin eksikliğidir. Salatalıklar ağır besleyicilerdir ve organik madde açısından zengin bir toprak, daha az stresli, daha lezzetli salatalıkların üretilmesini sağlar. Bitkinin ekildiği yatakları hazırlarken kompost eklenmesi bu bağlamda önemlidir.
3.Çok Fazla Rekabet: Ağır besleyiciler olarak salatalıklar, diğer salatalık bitkilerinden veya yabani otlardan gelen su ve besin maddeleri için rekabetten hoşlanmazlar. İlkbaharda tohum ekerken yatağı yabani otlardan arındırmak ve salatalık bitkilerini uygun şekilde yerleştirmek gerekir. Büyümek için bol miktarda alan ve mevcut besin maddeleri sayesinde, iyi aralıklı salatalıklarda acılaşma önlenebilir.
Esasen salatalık bitkileri oldukça kolay büyüse de hem kalite hem de iyi bir miktarda hasat elde etmek için onlara iyi büyüme koşulları sağlamanız gerekir: bol güneş ışığı, düzenli su ve zengin toprak.
