Rutubetli evlerde, bayatlamış ekmekte, beklemiş salça yüzeyinde ve birçok üründe küflenme ile karşı karşıya kalırız. Bulaşması çok kolay fakat kurtulması çok zor olan küfün ne olduğunu gelin birlikte öğrenelim.
Küf; sıcak, rutubetli ve karanlık her ortamda üreyebilen bir mantar türüdür. Yeryüzünde 1,5 - 5 milyon farklı küf türü olduğu ve bunların ancak %5 kadarının bilindiği tahmin edilmektedir. Doğada çok fazla bulunan küfler, hava ile temas ettiğinde hindiba tohumları gibi bir yerden bir yere taşınır. Bundan dolayı çok hızlı yayılırlar.
Birçok küf türü sağlık için tehlikelidir. Küfler, bakterilerden farklı olarak çok hücreli yapı oluştururlar. Oluşturdukları yapı gözle görülür ve yüzeyleri; beyaz, yeşil, mavi ve siyah renkli olabilir. Çoğu küf; üzerinde yaşadığı gıdanın iç yüzeyine ulaşmak için ince, ipliksi kökler (misel) oluşturur ve bu miseller gözle görülmez, gıdanın çok içlerine nüfuz edebilir. Bundan dolayı, yumuşak gıda denebilecek gıdaların yüzeyinde oluşan küflü tabakayı uzaklaştırarak gıdayı tüketmek çözüm değildir. Yüzeyin derinliklerine ulaşmış olan görünmeyen küf miselleri yaşamaya devam edeceklerinden gıdanın tüketilmemesi gerekmektedir.
Küfler, bulundukları ortamda toksik etki gösteren maddeler üretirler. Bu maddelere mikotoksin denir. Mikotoksinler, ciddi sağlık sorunlarına neden olabilen zehirli maddeler üretir. Mikotoksin üreten küf sayısı yaklaşık 350 olarak belirlenmiştir. Bugüne kadar 400 mikotoksin tanımlanmıştır ancak mikotoksin sayısı sürekli artmaktadır. En yaygın görülen mikotoksinler; aflatoksin ve okratoksinlerdir.
Bu mikotoksinlere maruz kalmak, kronik alerjiden kansere kadar önemli sağlık sorunlarına neden olmaktadır. Mikotoksinlerin en önemli özellikleri, vücutta biriken bir toksisiteye neden olmalarıdır. Vücut bu toksinleri atamadığından, kalıcı veya tekrarlayan hasarlara sebep olmaktadır.
Yüksek dozda alındıklarında, akut toksik etki meydana gelir ve gıdanın tüketilmesinin ardından kısa sürede ölüm görülebilir. Daha az dozların uzun süre alınmaları sonucunda kronik hastalıklar görülür. Bunlar; özellikle karaciğer, böbrek gibi organlarda hastalıklar, bağışıklık sisteminde bozukluklar, kusurlu ve eksik organ oluşumları, üremede azalma ve kilo kaybı gibi bozukluklardır.
Küflenmiş gıdalarda küflenmeye neden olan mikroorganizmalar tamamen ortadan kaldırılmış olsa bile, bunların oluşturdukları mikotoksinler yıllarca parçalanmadan kalabilirler. Küflenmeden kurtulabilmek çok zordur, çünkü yüzeyde görünenin dışında bir bulaşı olma riski çok yüksektir. Bu yüzden küflenmeye sebebiyet vermeyecek şekilde davranmalı, çürümeye yüz tutmuş ürünleri almamalı, gıdaları zamanında tüketmeli, küflenmiş yumuşak gıdaları kesinlikle tüketmemeli, tüketebileceğimiz miktarda gıdayı alıp fazlasını dondurucuda muhafaza etmeliyiz. Gıdanın oksijenle temasını keserek küf oluşumunu engelleyebiliriz. Örneğin, salça yüzeyini ince bir sıvı yağ ile kaplayıp yüzeyin oksijenle temasını keserek küf oluşumunu engelleyebilirsiniz. Küflenen gıda ayva, havuç vs. gibi sert bir gıda ise küfün etrafını 2,5 cm kaplayacak şekilde kesip kalan kısmı tüketebilirsiniz. Bu gibi durumlar dışında tüketeceğiniz kadar gıda almanız ve onlara küf bulaşmadan en sağlıklı haliyle tüketmeniz yararınıza olacaktır.
