Ekmek, kültürümüzün en önemli besin maddelerinden biri olarak kabul edilir. Ekmeğe yüklenen değer ve gösterilen saygı o kadar büyüktür ki onu yükseklerde muhafaza ederiz ve israf etmemek için farklı şekillerde değerlendirmeye çalışırız. Bazı zamanlarda da sırf israf etmemek için ekmeğin küfsüz taraflarını tüketiriz. Ancak aklımıza hep bunun sağlıklı olup olmayacağı konusunda soru işaretleri takılır.
Küf bir mantardır. Mantar sporları nemli ve besin bulunan ortamlarda hızla yayılır. Ekmeğin üzerinde gördüğünüz küfün tüylü kısımları spor kolonileridir ve küf mantarı bu şekilde çoğalır. Sporlar ekmek paketinin içindeki havada dolaşabilir ve ekmeğin diğer kısımlarında büyüyebilir. Küflerin rengi beyaz, sarı, yeşil, gri veya siyah renkte olan bu sporlardan gelmektedir ve oluşan mantarın türüne bağlı olarak değişir. Ekmek üzerinde gelişen küf türleri arasında Aspergillus, Penicillium, Fusarium, Mucor ve Rhizopus bulunmaktadır.
Küflü ekmek tüketmek tehlikelidir. Çünkü mantarlar aslında gözle görünür olmasa da kök benzeri misel yapılarına sahiptirler, bunlara “hif” denir. Mantarlar nemli ve yumuşak dokulu besinlerde gözle görülmeyen hifler aracılığıyla besinin her bölgesine yayılabilir.
Bu yüzden Amerika Birleşik Devletleri Tarım Bakanlığı'nın (USDA) Gıda Güvenliği ve Muayene Servisi, mantar kökleri ekmeğe hızla yayılabileceğinden küflü ekmeklerin tamamının atılmasını tavsiye ediyor.
Bazı ekmek küfleri “mikotoksin” adı verilen zararlı ve görünmez zehirler üretebilir. Bunlar özellikle küf oluşumunun yoğun olduğu durumlarda ekmeğe yayılabilir.
Yüksek miktarda mikotoksin alımı, bağırsaklarda yaşayan mikropların yapısını değiştirerek sindirim rahatsızlığına ve başka hastalıklara neden olabilir. Ek olarak yapılan bir araştırmada bazı Aspergillus türleri tarafından üretilen bazı mikotoksinlere yoğun maruz kalma, kanser riskinin artmasıyla ilişkilendirilmiştir. Bu nedenle küfü kazımaya veya ekmeğin geri kalanını kurtarmaya çalışmayın. Bu toksinler hayvanları da hasta edebildiğinden artık ve küflü ekmekler hayvanlara da verilmemelidir.
Küf alerjiniz varsa küflü ekmek solumak bile oldukça tehlikeli olabilir çünkü onu solumak astım dâhil olmak üzere solunum problemlerine yol açabilir. Küf alerjisi olan insanlar yaşamı tehdit eden anafilaksi dâhil olmak üzere zararlı reaksiyonlar yaşayabilirler. Anafilaksi yaşayan kişilerde cilt döküntüsü, düşük nabız ve şok durumu meydana gelebilmektedir. Rhizopus türü mantar solumak ise bağışıklık sistemi zayıf olan insanlarda zararlı enfeksiyonlara neden olabilir. Ekmeğinize bakarak üzerinde ne tür bir küfün büyüdüğünü anlamak imkânsızdır. Bu yüzden her türlü küfün zararlı olduğunu varsaymak ve onları yememek en iyisidir.
Market raflarında bulunan paketli ekmeklerde genellikle küf oluşumunu engelleyen kalsiyum propiyonat ve sorbik asit dâhil olmak üzere kimyasal koruyucular bulunmaktadır. Ancak çoğu insan kimyasal koruyucu içermeyen ekmeği tercih etmektedir. Koruyucular olmadan ise oda sıcaklığında saklanan ekmeğin raf ömrü genellikle üç ila dört gündür. Bu nedenle ekmeğin daha uzun süre küflenmeden kalması için bazı malzemeler kullanılabilir.
Bir alternatif ekşi maya çünkü ekşi mayalar küf oluşumunu doğal olarak engelleyen asitler üreten laktik asit bakterilerini içerir.
Ayrıca sirke, tarçın ve karanfil gibi bazı baharatlar da ekmek içinde kullanıldığında küf gelişimini engelleyebilirler. Ancak baharatlar ekmeğin lezzetini ve aromasını değiştirebileceğinden bu amaçla kullanımları yaygın değildir.
Ekmeğin üzerinde küf oluşmasını engellemek için bazı alternatif yöntemler şunlardır:
Ekmeği kuru tutun: Nem, küf oluşumunu teşvik ettiğinden ekmekleri saklarken varsa fazla nemi kâğıt havlu veya temiz bir bezle kurulayabilirsiniz.
Ekmeğin üzerini örtün: Havadaki küf sporları ekmeğinize yapışıp orada büyüyebileceğinden ekmeği korumak için ekmeği kapalı yerlerde muhafaza etmek gerekir.
Ekmeği dondurun: Soğutma, küf oluşumunu yavaşlattığından ve ekmek dokusunu değiştirmeden mantar büyümesini durdurduğundan, fazla ekmekleri dondurucuda saklamak alternatif bir yöntemdir.
Ekmeği özel ambalajlarda koruyun: Vakumla kapatma, küf gelişimi için gerekli olan oksijeni ortadan kaldırdığından bazen ekmekler koruyucu maddeler yerine özel ambalajlarla korunabilir.
