Annelerimiz, babalarımız veya restoranlardaki aşçılar yemek hazırlarken yemeğin hazırlanması; dilimlenmesi, kesilmesi, ezilmesi, dövülmesi ve pişirilmesi için belli bir zaman ve efor harcar. Peki bunu ne için yaparlar? Bizim için yaptıkları bu hazırlık gıdadan aldığımız faydayı artırır. Belki bir sonraki siparişinizde etinizi iyi pişmiş sipariş vermek isteyebilirsiniz.
Eti pişirdiğimizde aldığımız kalorideki değişiklikleri gözlemlemek için Harvard Üniversitesi'ndeki araştırmacılar 40 gün süren bir deney yürüttü. Pişmiş ve pişmemiş et yemenin etkisini incelerken insanlar kullanılırsa gıda zehirlenmesi yaşanacağı için araştırmacılar bu deneyi farelerle yürütmüştür. Farelerin sindirim sistemi insanlarınkine benzemektedir ve bizim gibi onlar da hem et hem de bitkisel yiyecekler yiyebilirler. Bu yüzden farenin bu çalışmaya uygun bir model organizma olduğundan söz edebiliriz.
Harvard Üniversitesi’nde yürütülen bir çalışmada, 40 gün boyunca çiğ ve pişmiş et ile beslenen farelerin kiloları takip edildi. Aynı şekilde, çiğ ve pişmiş patates yiyen farelerin de kiloları kaydedildi. İki durumda da pişmiş gıda yiyen farelerin bu süreç sonunda daha kilolu olduğu belirlendi. Araştırmanın yürütücüsü Rachel Carmody, pişmiş yiyecek tüketen farelerin daha kilolu olmasının pişmiş gıdanın sindirilmesinin daha kolay olmasından kaynaklandığını belirtti.
Pişmiş gıdaları tüketirken sindirim için gerekli olan asitlere, enzimlere ve bazı kas aktivitelerine daha az ihtiyaç olduğundan, vücudumuz daha az enerji harcar. Pişmiş etin sindirim sisteminde kolayca ilerlemesi, gıdanın bağırsağa daha rahat ulaşmasını ve daha ileri seviyede sindirilmesini sağlar. Böylece gıdanın yapıtaşları, yüzey alanı oldukça gelişmiş bağırsak bölgesinde daha iyi bir şekilde absorbe edilir. Bu durum diğer bir yandan mutualist bakterilerimiz için de daha iyidir çünkü onlara da daha fazla besin ulaşır.
Yiyeceği pişirme sürecinde zararlı mikropların birçoğu öldüğünden, vücudumuzun yabancı organizmalarla savaşan bağışıklık sistemi de çok yorulmamış olur. Bu anlamda da bir enerji tasarrufundan bahsedilebilir. Arkeologlar yeni bir çalışmada, insanların ateşte pişirdiği anlaşılan en eski yemeğin kalıntılarına ulaşmıştır. Soyu tükenmiş iri bir sazan türünün kalıntılarını analiz eden araştırmacılar, hayvanın 780 bin yıl önce düşük ila orta dereceli ısıda dikkatlice pişirildiği bilgisine ulaşmışlardır. Bunun da modern insanın zekası ve mutfak becerileri için zemin hazırladığı düşünülmektedir. Homo Erectus'un ateşi nasıl kullanacağını 1,7 milyon yıl önce anlamış olabileceğini gösteren bazı kanıtlar olsa da, bunların ateşi yemek hazırlamak için kullanıp kullanmadığı bilinmemektedir. Yemek pişirmek için ateş yakıldığını gösteren şimdiye kadarki en eski doğrudan kanıtlar, yaklaşık 170 bin yıl önce Neandertal ve Homo sapiens topluluklarına aittir. Ateş kullanılmadan önce tüketilen etlerde, doğrudan hayvandan alınarak mideye gönderilen çiğ etin hazmedilmesi epey zordur. Sindirimi kolaylaştırmak için, insanın hayvanların zor sindirilen kas bölümlerinden uzaklaşıp iç organları yemeye başlamış olma ihtimali vardır. Örneğin 1,7 milyon yıl önce yaşamış Kuzey Kenya'dan gelen bir iskelet, etçil bir hayvanın ciğerlerinden alınmış aşırı A vitaminin verdiği zararları taşır. Bir diğer olasılıksa erken ataların hayvan etini pişirerek besin sistemine dahil etmiş olmalarıdır. Bu araştırma sonuçları da bu erken dönemde ateşin et pişirmek için başvurulan bir pişirme yöntemi olarak kullanılma ihtimalini dorular niteliktedir.
İnsanlık tarihinde pişirme alışkanlığı tam olarak ne zaman başladı bilmiyoruz; ancak erken atalarımızın da hem sindirim sorunu yaşamamak hem de çiğ etten kaynaklanabilecek hastalıkları engellemek için ateşe başvurduğunu biliyoruz. Böylece, tükettiğimiz gıdaları kolay sindirerek daha az enerji harcıyoruz hem de hastalıklardan korunmuş oluyoruz.
