Uçakta yolculuk yaparken yediğiniz yemeklerin tadında bir farklılık hissettiniz mi? Eğer hissettiyseniz damak tadınız sizi yanıltmıyor, çünkü gerçekten gıdaların tadı uçarken farklı hissedilir. Bu durumu uçakta yemeye başladığınız bir sandviçi iniş yaptığınızda yeniden tadarak anlayabilirsiniz.
Tat algımız bulunduğumuz ortamın neminden, hava basıncından ve gürültü miktarından etkilenmektedir. Bulunduğumuz ortamın fiziksel koşulları açık ya da kapalı ortamda olduğumuz fark etmeksizin sürekli değişim göstermekte ve tat algımızı etkilemektedir. Bu gerçeği bilmeyen pek çok yolcu ise şeflerin tuz, şeker ya da baharat kullanımının az miktarda olduğunu düşünür. Fakat bu durumun nedeni tamamen fizik bilimi ile alakalıdır.
Uçağa ilk bindiğimizde uçuşa geçerken yavaş yavaş yükseliriz, biz yükseldikçe koku duyumuzun hassasiyeti düşer. İlerleyen zamanlarda uçak oldukça fazla yükseğe çıkarak 35,000 ft yüksekliğe ulaşarak seyir halinde gitmeye başlar. Fakat artan yükseklik ile birlikte kabin ortamının da nem seviyesi %12 gibi oldukça düşük oranlara düşmektedir. Bu kadar düşük nem oranı çölden bile daha kuru bir ortam demektir. Düşük nem seviyesi koku duyumuzda ki hassasiyeti azaltır ve yiyeceklerin kokusunu daha az oranlarda algılamaya başlarız. Böylelikle koku duyumuzdaki azalma yiyeceklerin tadını da az algılamamıza neden olur. Çünkü yiyeceklerin tadını algılamamızda koku ve tat duyularımız birlikte çalışmaktadır. Özellikle koku duyumuz yiyeceklerin tadını algılamamızda %80 oranında büyük bir rol üstlenir. Ayrıca yükseklik arttıkça, ortam neminin azalmasının yanında basınç değerlerinde de azalma görülmektedir. Bu nedenle dilimizdeki tat tomurcukları bir diğer adıyla papillaların hassasiyeti değişerek tat algımızın azalmasına neden olmaktadır.
Almanya havayolu şirketi Lufthansa ve Almanya Fraunhofer Yapı Fiziği Enstitüsü tarafından 2010 yılında bunun için bir araştırma yapılmıştır. Araştırmaya göre, uçağın seyir esnasında düşük hava nemi ve basıncı nedeniyle tatlı ve tuzlu tat algısının %30 oranında azaldığı tespit edilirken ekşi, acı ve baharat algılarının değişim göstermediği tespit edilmiştir. Bu nedenle uçakta yediğimiz yiyeceklerin tadının değiştiği ‘Yiyecek ve içeceklerin tadı havadayken yerde olduğundan gerçekten farklıdır’ şeklindeki bir cümle ile doğrulamıştır.
Beşinci tat algımız olarak bildiğimiz umami tat; acı, ekşi, tatlı ve tuzludan farklı olarak algılanan tat olarak tanımlanır. Diyetisyen Emre Uzun’un dediğine göre; domates, yosun, mantar, ıspanak, kabuklu deniz ürünleri ve soya sosu umami tat olarak bilinen en iyi yiyecekler arasında yer almaktadır. Eğer uçuş esnasında yediğiniz yemeklere dikkat ederseniz bu yiyeceklerin bol miktarda kullanıldığını görürsünüz. Bu durum tabi ki bir tesadüf değil, havayolu şirketlerinin bu sorunu azaltmaya yönelik kurduğu bir stratejidir.
Yapılan farklı bir çalışmada; dört temel tat algımız olan tuzlu, tatlı, ekşi ve acı algılarımızın rakım ile olan ilgisi araştırılmıştır. Bunun için tat algıları; deniz seviyesi, deniz seviyesinden 5,000 ft ve 10,000 ft yüksek rakımların oluşturulduğu bir odada test edilmiştir. Sonuçlar incelendiğinde en fazla acı tadın rakım değerlerinden etkilendiği görülmüştür.
Diyetisyen Emre Uzun yiyecekler gibi içeceklerin de tadının uçuş esnasında farklı algılandığını belirtmektedir. İçecekler genellikle meyvelerden yapılmaktadır, bu nedenle de çoğunlukla asitli olduğu için ekşi ve meyve aromalı tada sahiptir. Fakat sıvılar ortamın basıncı ile değişim gösterir. Bu nedenle içecek yapmak için kullanılan meyvelerin aroması uçak yükseldikçe azalırken ekşi tat artmaktadır. Bu durum yolcuların içecekleri daha sıvı ve aromasız algılamasına neden olur.
Bu zamana kadar gıdaların tat ve aroma algısının koku ve tat algısı ile birlikte gerçekleştiğini hepimiz biliriz. Fakat son yıllarda psikologlar, duyma duyumuzun da tat algılamada katkısı olduğunu söylemektedir. Yapılan araştırmalara göre, yüksek sesli ortamda tüketilen gıdalar daha az tuzlu ve tatlı fakat bunun yanı sıra daha çıtır algılandığı söylenmektedir. Oxford Üniversitesi Deneysel Psikoloji Profesörü Charles Spence; köri, kakule ve limon otunun 85 db’lik yüksek ses ortamında daha yüksek aroma verdiğini söylemiştir.
Uçakta tükettiğimiz gıdaların tat algısının yerdeki ile aynı olması sizin de tahmin edebileceğiniz gibi uygun miktar tuz, şeker ve baharat kullanımı ile mümkündür. Hatta Amerika Havayolu Şirketi ‘Yiyeceklerin havada güzel tatlar vermesini sağlamak için uygun baharatlama çok önemlidir’ ve ‘Genellikle tarifler, kabin yemek atmosferini hesaba katmak için ek tuz veya çeşnilerle değiştirilir’ gibi fikirler ışığında hareket ederek yüksek müşteri memnuniyeti hedeflemektedirler. Ayrıca umami tat içeren yiyeceklerin kullanımı bu duruma bir nebze olsun çözüm sağlamaktadır.
