Marketlerden aldığımız paketli ürünlerin üzerinde “TRANS YAĞ YOKTUR! ” cümlesi yazmaktadır. Nedir bu trans yağ, sağlığa ne gibi zararları vardır, paketli ürünlerde olmaması bize ne gibi avantajlar sağlar? Gelin beraber öğrenelim.
İnsanların yaşadığı sağlık sorunlarının beslenme alışkanlıkları ile bağlantılı olduğu araştırmalar sonucunda kanıtlanmıştır. Yağlar da insan beslenmesinde önemli bir yer kaplamaktadır. Yağlar, yapılarında doymuş ve doymamış yağ asitleri bulundururlar. Doymuş yağ asitlerinin karbon atomları arasında tek bağ bulunur, karbon atomları hidrojene doymuştur. Oda sıcaklığında katı halde bulunan doymuş yağ asitleri genellikle hayvansal kaynaklıdırlar. Doymamış yağ asitlerinin ise karbon atomlarında çift bağ bulunur. Yani hidrojene doymamışlardır. Oda sıcaklığında sıvı halde bulunan doymamış yağ asitleri genellikle bitkisel kaynaklıdırlar.
Doymamış yağ asitlerinin gerekli işlemlerden geçmesi sonucu yapısında trans yağ asitleri meydana gelmektedir. Trans yağlar hem doğal yollarla hem de endüstriyel yollarla meydana gelebilmektedirler. Geviş getiren hayvanların midelerinde fermantasyon sonucu az miktarda oluşurlar, bu hayvanların etinde ve sütünde doğal halde bulunurlar.
Endüstriyel üretim sonucu oluşan trans yağ asitleri ise bitkisel yağlardaki (doymamış yağların) çift bağların hidrojen ile doyurulması (hidrojenizasyon) sonucu meydana gelmektedir. İşlem sonucunda sıvı haldeki bitkisel yağ katı hale geçer. Bitkisel katı yağ elde etmek için 1911 yılında ABD’de ilk olarak pamuk çekirdeği yağı hidrojenize edilmiştir. Kısmi hidrojenizasyon işlemi 1930’larda margarinin geliştirilmesi ile daha popüler olmuştur. Bu işlem erime noktasını artırmakta, sıvı yağları katı veya yarı katı forma dönüştürmekte, doymamış yağ asitlerinin raf ömrü ve aroma stabilitesini artırmaktadır.
Bunun dışında yağların yüksek sıcaklıklarda ısıtılması ve kızartılması gibi işlemler sonucunda da trans yağ oluşumu meydana gelmektedir. Örneğin, yemek yaparken kullanılan kızartma yağının birden fazla kullanımı sonucu yapısındaki trans yağ oranı artmaktadır. Trans yağlar margarin, pastane ürünleri, bisküviler, cipsler ve kızartma yağları gibi ürünlerin yapımında kullanılır.
Geçmişte teknolojik avantajları olduğu için yüksek trans yağ asidi içeren yağlar üretilmiştir. Fakat yapılan çalışmalar sonucunda trans yağ asidi tüketiminin çok zararlı olduğu, bunların koroner damar hastalığı, ani ölüm ve şeker hastalığına neden olabileceği aynı zamanda süt yoluyla anneden bebeğe geçtiği tespit edilmiştir.
Trans yağ asitleri ile yapılan çalışmaların sonucunda birçok gelişmiş ülkede gıdalardaki ve özellikle margarinlerdeki trans yağ asidi oranı %50’lerden %5’lerin altına düşürülmüştür. Amerika’daki kanuni düzenlemelerde, gıda üreticileri ürünlerde trans yağ içeriğini yazmak zorundadırlar.
Dünya Sağlık Örgütü 2018’de, endüstriyel üretim sonucu oluşan trans yağların 2023 yılına kadar dünya genelinde üretim zincirinden çıkartılması (en fazla %2 trans yağ koşulu ile) için bir destek programı yayınlamıştır. Doğal olarak ürünlerde bulunan trans yağın da benzer etkilere sebep olduğu; bu sebeple endüstriyel ve doğal trans yağların beraber ele alınması gerektiği ve vücuda alınan toplam enerjinin %1’in altında trans yağlardan gelecek şekilde kısıtlanması gerektiğini vurgulamıştır.
Sonuç olarak, tükettiğimiz ürünlerde trans yağ olmamasına dikkat etmeli, bir defa kullandığımız yağı tekrar kullanmamalı, restoranlarda yemek yerken kızartılmış ürünlerden kaçınmalıyız. Trans yağ kullanımını engellemeli, bilinçli tüketici olmaya özen göstermeliyiz.
