Son zamanlarda markette dolaşırken dondurucu dolaplarda elma dilim patates ya da patates kroket gibi birbirinden farklı ürünler satıldığını fark etmişsinizdir. Patates ekonomik olması ve herkesin damak tadına uyum sağlayan bir tada sahip olması nedeniyle kroket, kızartma, salata ve tencere yemeği gibi farklı yemek seçenekleri sayesinde beslenmede çeşitlilik sunmaktadır. Peki patates yüzünden zehirlenebileceğinizi söylesek?
Patates (Solanum tuberosum) içerisinde doğal olarak karbonhidrat, protein ve lif gibi birden fazla besin ögesi bulunması sayesinde besleyici, ekonomik ve gün içinde tok tutan bir gıdadır. Genellikle nişasta içeriğinden dolayı karbonhidrat kaynağı olarak bilinmektedir. Karbonhidrat kaynağı olmasının yanında aynı zamanda potasyum kaynağı, lisin amino asidi sayesinde ise kaliteli bir protein kaynağı olma gibi özellikler göstermektedir. Tüm bu besleyici içeriklerinin yanında patates ayrıca solanin adı verilen maddeyi içermektedir. Peki solanin tüketimi sağlığımızı nasıl etkiler?
Solanin, glikoalkaloid yapısından oluşan doğal bir bileşiktir. Yapısı alkaloid ve karbonhidrattan oluşmaktadır. Kimyasal formülü C45H73NO15 şeklindedir. Aslına bakarsak solanin bitkinin kendini hastalık yapıcılar, böcek, mantar ve otçullardan korumak için oluşturduğu toksik bir maddedir. Bu nedenle patateste doğal olarak bulunan bir maddedir. Antimikrobiyal ve öldürücü etkilere sahiptir.
Bu kadar toksik etkilere sahip bir maddenin insan üzerindeki etkisi de merak konusu olmuş ve bilim insanları tarafından araştırılmıştır. Araştırmalar sonucunda insan vücudunda solanin miktarı <150 mg/kg olduğu zaman toksik etki göstermezken, yaklaşık 280 mg/kg solanin ölümcül olacak kadar toksik etki göstermektedir. 200 mg/kg solanin ise patateste acı tat algılamamıza neden olmaktadır.
Prabhat K. Nema yazdığı bir makalede, solaninin toksik bir bileşik olmasından dolayı tıp alanında kullanılabildiğini anlatmaktadır. Kullanım alanları olarak ise; hastalıklarda ağrı kesici ve ateş düşürücü olarak kullanıldığından, öksürük, astım ve epilepsi gibi hastalıkların tedavisinde ve insan vücudunda oluşan kanser hücrelerinin yok edilmesi için kullanıldığından bahsetmiştir. Ayrıca antialerjik ve antiinflamatuar etki göstermektedir.
Solanin tıp alanında faydalı bir bileşiktir fakat uzmanlar tarafından günlük diyette patates tüketirken solanin içeriğinin en fazla 60-70 mg/kg olması önerilmektedir.
Solanin patatesin; kabuklarında, yumrularında, genç yapraklarında ve çiçeklerinde bulunmaktadır. Özellikle yeşil iken sürgün ve kabuk kısımlarında daha fazla bulunmaktadır. Solanin patateste ham ya da olgun fark etmeksizin her zaman bulunmaktadır; fakat bulunduğu miktar zaman zaman değişir. Normalde 3-6 mg/100g gibi çok düşük miktarlarda bulunur. Işık alması sonucu patatesin yeşil kısımları artar ve buna bağlı olarak solanin miktarı da artmaktadır.
Patateste solanin oluşumuna neden olan birçok faktör vardır. Bunlar; patatesin yetiştirildiği toprak özellikleri ve iklim, nakliye esnasında oluşan zedelenme, depolama ve taşıma esnasında ışığa maruz kalma ve son olarak depolandığı çevre koşullarıdır (ışık, sıcaklık, nem gibi).
Zehirlenmenin ilk belirtileri genellikle tüketimden 8-12 saat sonra kendini göstermektedir. Fakat bu süre solanin içeriğine göre değişiklik gösterebilmektedir. Çok yüksek miktarlarda alınan solanin 30 dakika içerisinde belirtilerini göstermeye başlar. Araştırmacı Nema, belirti olarak genellikle mide ve bağırsak rahatsızlıkları ve nörolojik rahatsızlıkların görüldüğünden bahsetmiştir. Hafif semptomlar olarak baş ağrısı ve baş dönmesi, mide bulantısı, kusma ve ishal görülmektedir. Nörolojik belirtiler ise; zihinsel karışıklık, huzursuzluk, tutarsızlık, anlamsız konuşmalar, halüsinasyon görme, sersemlik, titreme, görmede sorun ve uyuşukluk olarak görülmektedir. Fakat bu belirtiler birçok hastalıkta görülmektedir. Bu nedenle solanin zehirlenmesi teşhisi koymak oldukça güç bir süreç haline gelmektedir.
Patatesin kabuğunu soyarken derin bir şekilde soymak solanin miktarının azalmasına katkı sağlamaktadır. Fakat solanin sadece kabukta bulunmaz bu nedenle kabukları derin bir şekilde soymak tamamen yeterli değildir. Ayrıca solanin suda çözünmez. Bu nedenle patatesi sıcak suda haşlamak solanini uzaklaştırmak için çözüm değildir. 170 °C ‘de kızartıldığında solanin miktarında azalma görülmüştür. Tencerede pişirme esnasında solanin bir miktar azalmaktadır. Fakat tamamen uzaklaşmaz. Uzmanların söylediklerine göre solaninin uzaklaştırılmasında şu ana kadar tespit edilen en etkili yol sirkede haşlamaktır. Haşlama esnasında solanin sirkeye geçer, haşlama sonunda sirke dökülür ve böylece solanin uzaklaştırılmış olur.
Sağlık alanında faydalı olan solanin günlük tüketim için yüksek doz oluşturması nedeniyle uygun değildir. Bu nedenle solanin tüketimini en aza indirmek için patates alırken yeşil kabuklu ve filizlenmiş olanları almamaya dikkat ederek solanin tüketimini en aza indirebiliriz. Kimyager Paracelsus’un da dediği gibi ilacı zehirden ayıran dozudur.
