Birçoğumuz içtiğimiz kahvenin yanına eşlik edecek küçük bir parça çikolatayı severek tüketiriz. Uyuyakaldığımız sabahlarda evden kahvaltı etmeden çıkar yolda simit ya da poğaça ile ilk öğünümüzü yaparız. Bunlar belki sağlığımızı kötü etkilemeyecek düzeyde yaptığımız şeyler olabilir. Ama yediklerimize dikkat etmez ve karbonhidratı beslenme düzenimize sıklıkla dahil edersek bunu bir alışkanlık haline getirmeye başlarız. Bu durumun kötü yanı ise, karbonhidrat yedikçe daha fazla yemek ister ve sağlığımızı da etkilemeye başlarız.
Karbonhidratlar temel enerji kaynağımızdır. Yapısında karbon, hidrojen ve oksijen atomlarını içeren ve bu atomların oranının sırasıyla 1:2:1 olduğu organik bileşiklerdir. Kimyasal olarak birçok farklı çeşidi bulunmakta ve zincir uzunluğuna göre sınıflandırılmaktadır. Bu sınıflandırma monosakkaritler, disakkaritler ve polisakkaritler olarak 3 temel başlığa ayrılmaktadır.
Monasakkaritler basit şekerler olarak da bilinen karbonhidrat çeşitlerini içermektedir. Karbonhiratların temel yapıtaşıdır. Suda çözünebilirler, renksiz ve kristal forma sahiptirler. Monosakkaritler içeriğinde üç (trioz), beş (pentoz) ve altı (heksoz) karbonlu bileşikleri içermektedir. Tükettiğimiz gıdalarda en yaygın bulunan monasakkaritler glikoz (üzüm ya da kan şekeri), fruktoz (meyve şekeri) ve galaktoz (süt şekeri) olarak bilinmektedir.
Disakkaritler iki monosakkaritin aralarındaki kimyasal bağ ile bir araya gelerek oluşturduğu karbonhidratlardır. Hücreye girebilmek için sindirilmeleri gerekmektedir. Gıdaların içerdiği en yaygın disakkaritler maltoz (arpa şekeri), laktoz (süt şekeri) ve sükroz/sakkaroz (çay şekeri) dur.
Polisakkaritler çok sayıdaki monosakkaritin glikozidik bağlarla bir araya gelmesiyle oluşur. Dallanmış ya da dallanmamış yapı oluşturabilirler. Molekül ağırlıkları oldukça fazladır. Vücudumuzda depo polisakkaritleri ve yapı polisakkaritleri olarak farklı fonksiyonlar gösterirler. Depo polisakkaritleri nişasta ve glikojen yapı polisakkaritleri ise selüloz ve kitindir.
Karbonhidratların Tümü Vücudumuzda Aynı Etkiyi Mi Gösterir?
Vücudumuz karbonhidratları hücrelerimizin kullanabilmesi için monosakkaritlerine kadar ayırmaktadır. Vücudumuz karbonhidratlardan glikoz formunu kullanabilir. Bu nedenle sindirim sonucu meydana gelen fruktuz ve galaktoz karaciğerimizde glikoza dönüştürülmektedir. Karbonhidrat zincir uzunluğu arttıkça sindirimi de bir o kadar uzun sürmektedir. Yani polisakkaritler en uzun sürede sindirilirken monosakkaritler sindirilmeden doğruca kana karışır ve kan şekerini ani bir şekilde yükseltmektedirler. Beslenme düzeninde dikkat edilmesi gereken konu ne kadar karbonhidrat tüketildiğinden ziyade tüketilen karbonhidratın işlenmiş olup olmamasıdır.
Boston’da obezite önleme merkezinde görev yapan David Ludwig, işlenmiş karbonhidratların tüketildikten birkaç saat sonra yeniden çok acıkma hissi uyandırdığını, bu nedenle obezite ile ilişkili olduğunu belirtmektedir. İşlenmiş karbonhidratlar adından da anlaşılabileceği üzere doğal halinin farklı işlemlere tabi tutulmasıyla değiştirilmiş karbonhidratlardır. En bilinen işlenmiş karbonhidratlar mısır şurubu ve beyaz undur. Örneğin tam buğday ruşeymden, kepeğinden ve liflerinden ayrılarak beyaz un üretilmekte ve beyaz un da makarna, çeşitli tatlılar ve kahvaltılık gevrekler gibi farklı ürünlere dönüştürülmektedir.
Yiyeceklerin bağımlılık yapabileceği yakın tarihe kadar kabul edilmemişti. Çünkü beyindeki dopamin salgılama sistemi, kişilerin psikososyal durumu ve merkezi sinir sisteminin işleyiş mekanizması tam olarak anlaşılamamıştı. Fakat günümüzde gıdaların beyindeki ödül merkezini aktif hale geçirebileceği anlaşılmıştır. Böylelikle gıda bağımlılığı bilimsel bir konu olarak ele alınmaya başlamıştır. Beynimizin haz ya da ödül merkezinin aktif hale gelmesi sonucu kendimizi tatmin olmuş hissederiz. Bu durum bizim bazı olaylarda motivasyon sağlamamıza olanak tanırken fazlası bağımlı hale gelmemize neden olmaktadır. Beynimizdeki ödül merkezimizin aktif olması sonucu dopamin adı verilen kimyasal bileşik salgılanmaktadır. Dopamin kendimizi zevk almış hissetmemizi ve ‘devam et’ komutu almamızı sağlamaktadır. Karbonhidrat bağımlılığı da tıpkı bu şekilde açıklanmaktadır. Örneğin yüksek oranda glikoz şurubu içeren bir atıştırmalık yediğimizde ödül merkezimizi aktif hale getirir ve dopamin salgılarız. Bunun sonucunda da kendimizi her gün o atıştırmalığı yeme hissi içerisinde hisseder bir nevi bağımlı oluruz.
İşlenmiş karbonhidratlar kan şekerimizi hızlı bir şekilde yükseltir ve ardından düşürürler. Yapılan son araştırmalara göre bu ani yükseliş ve düşüşün, beynimizde ödül merkezini aktif hale getirerek daha fazla karbonhidrat yeme isteğini tetiklediği anlaşılmıştır. Bu isteği, gıda haricindeki herhangi bir bağımlılığa (örneğin sosyal medya bağımlılığı) sahip insanlardaki oluşan durum gibi düşünebilirsiniz.
David Ludwig ve arkadaşları karbonhidrat bağımlılığını daha iyi anlayabilmek amacıyla 12 farklı obez gönüllü ile bir çalışma yürütmüşlerdir. Bu çalışmada gönüllülere iki farklı içecek vermiştir. Bu içeceklerden birisi yüksek glisemik indeksli diğeri ise düşük glisemik indeksli olarak seçilmiştir. Yüksek glisemik indeksli içeceği tüketen gönüllülerde, kan şekeri değeri yükselmiş ve 4 saat sonra düşmüş ve çok aç olduklarını belirtmişlerdir. Ayrıca beyin aktivitelerinin gözlemlenebilmesi için kullanılan manyetik rezonans görüntülerinde, ödül merkezilerinin aktif hale geldiği de gözlemlenmiştir.
Sonuç olarak kek, çikolata, şeker ya da cips gibi işlenmiş karbonhidratları içeren gıdaları tüketmek kilo alarak sağlığımızı olumsuz etkilemenin yanında ayrıca ödül merkezimizi de aktif hale getirerek bağımlı olmamıza neden olmaktadır. Bu durum modern zamanın yaygın hastalığı olan obeziteye yakalanmamızı da tetikleyici hale getirmektedir.
