Yemek istediğimiz bir ekmekte ya da meyvede küf gördüğümüzde hemen yemekten vazgeçeriz. Ama dünya çapında her ülkenin kendine özgü küflendirilmiş peynirleri vardır ve sağlık açısından risk teşkil etmemektedir. Peki küfler bir meyvede sorun oluştururken küflendirilmiş peynirler neden tüketilmektedir?
Küfler biyolojide mantarlar ya da funguslar olarak bilinen alemin içerisinde yer alan canlılardır. Ölü organik maddeler üzerinde çürükçül (saprofit) olarak ya da canlı organizmalarda parazit olarak yaşamaktadırlar. Bakterilerle karşılaştırıldığında daha organize bir şekilde yaşamaktadırlar. Küfler metabolik faaliyetleri sonucunda metabolit madde üretirler. Bu maddelere mikotoksin adı verilmektedir. Mikotoksinler birbirinden farklı kimyasal özelliklere sahip, düşük molekül ağırlıklı metabolitlerdir. Adından da anlaşılacağı gibi mikotoksiler hem insan hem de hayvan sağlığını olumsuz yönde etkilemektedir. Bu nedenle küflü gıdaları tüketmek uygun değildir. Mikotoksinin vücudumuz için vereceği zarar; mikotoksinin çeşidine, tüketim miktarına, vücut ağırlığımıza ve fiziksel durumumuza göre değişkenlik göstermektedir. Mikotoksinler vücudumuzda; karaciğer kanserine, ateşimizin yükselmesine, ödeme, zehirlenmeye, kalıtımsal değişimlere, bağışıklığın düşmesine, kısırlığa, hormon düzeylerinde değişime ve kemiklerin zayıflamasına neden olmaktadır.
Fakat bu konu tüm küf türleri için geçerli değildir. Çünkü her küf mikotoksin üretmemektedir. Ayrıca mikotoksin üreten her küf türü, kendine özgü toksini üretmektedir. Örneğin Penicillium carneum ve Penicillium paneum türleri insan sağlığını tehdit eden mikotoksinler üretirler. Ama Penicillium roqueforti, Penicillium camamberti ve Penicillium glaucum türleri mikotoksin üretmez böylelikle peynir yapımında güvenli bir şekilde kullanılabilirler.
En bilinen mikotoksin çeşitleri; aflatoksinler, patulin, trikotesenler, fumonisinler, okratoksinler, zearalenonlar, ergotoksinler, fomopsinler ve sporidesminlerdir. Peynir içerisindeki küflerin metabolik aktiviteleri sonucunda, küflü peynir tadı olarak bildiğimiz kendine has aroma, koku, tat ve yapı oluşmaktadır.
Peynir sütün pıhtılaştırılmasıyla elde edilen farklı form, yapı ve aromalara sahip süt ürünüdür. Peynir günümüzde olduğu gibi tarihte de zengin çeşitliliği, farklı tarzdaki aroma yapıları ve doyurucu özellik taşıması nedeniyle oldukça sevilen bir gıda olmuştur. Peynirin keşfedilmesi ile ilgili literatür incelendiğinde birbirinden farklı bilgilere ulaşılmaktadır. Bu durumun nedeni, peynirin kökeninin antik çağlara dayanması ve bunun nedeni olarak kaynaklara sınırlı bir şekilde ulaşılmasıdır. Son yıllardaki çığır açan gelişmeler sayesinde peynirin kökeninin muhtemelen Orta Doğu Roma İmparatorluğu’nda sığır, keçi ve koyunların evcilleştirilmesi dönemine dayandığı ve bu tarihin muhtemelen M.Ö. 1000’li yıllar olduğu belirtilmiştir. O dönemde çiftçilikle uğraşan insanlar, hayvan derilerini sütü depolayabilmek için bir kap olarak kullanmıştır. Tesadüf eseri deri içindeki sütün pıhtılaşarak sertleştiğini, lor ve peynir altı suyu olarak ayrıldığını görmüş ve tadını merak ederek tatmışlardır. İlerleyen zamanlarda İngiltere’ye doğru yayılmaya başlayarak tüm dünya da tanınmıştır.
Peynir kalsiyum, fosfor, A vitamini, B12 vitamini, yağ ve protein kaynağıdır. Bu bileşenler her peynir çeşidinde farklılık göstermektedir. Bu farklılıklar peynirin yapıldığı sütün besin değerlerine ve üretim sürecine göre oluşmaktadır. Sütte bulunan laktoz birçok insanın sahip olduğu intolerans ya da hassasiyet nedeniyle sorun teşkil etmektedir. Fakat peynir, sütten daha az miktarda laktoz içermesinden dolayı tüketiciler tarafından daha fazla tercih edilmektedir.
Tarihte küflü peynirin keşfi de tesadüfi bir şekilde olmuştur. Nebraska-Lincoln Üniversitesi'nde gıda mikrobiyoloğu olan Hallen Adams’a göre; günümüzden yüzyıllar önce bir çoban, yediği peynirin küçük bir kısmını mağarada 2-3 ay boyunca unutmuş ve mağaraya geri geldiğinde peynirde mavi renkli küflerin oluştuğunu görmüştür. Peynirde mavi küf olmasını sağlayan küfün Penicillium roqueforti olduğu tahmin edilmektedir.
Küflü Peynir Sağlığımızı Olumlu Ya Da Olumsuz Etkiler Mi?
Yapılan bilimsel araştırmalar sonucunda, peynir üretiminde kullanılan küflerin ürettiği metabolitlerden bazıları andrastin A ve andrastin B gibi antitümör ve antikanserojen özellikleri gösteren maddeleri, mikofenolik asit gibi antimikrobiyal özellik gösteren bileşikleri ürettiği tespit edilmiştir. Ayrıca mikofenolik asit bağışıklık baskılayıcı özellik de göstermektedir. Bu nedenle karaciğer ya da böbrek nakli olan hastalarda organ reddi oluşmaması için mikofenolik asit kullanılmaktadır. Penicillium cinsi küfler rokfortin C metabolitini de üretmektedir. Bu metabolit gram pozitif bakterilere karşı antibakteriyel özellik göstermektedir. Küflü peynirlerin üretiminde mikotoksin üretmeyen küf çeşitleri kullanılır. Bu nedenle sağlığımızı olumsuz yönde etkilememekte aksine birçok faydalı etkisi bulunmaktadır.
