Sütün içerisindeki hastalık yapıcı mikroorganizmalardan kurtulmanın etkili yollarından biri sütü kaynatmaktır. Çiğ sütü tüketmeden önce kaynatmamız gerektiğini hepimiz biliyoruz. Fakat sütü kaynatırken kazara sütün köpürüp taşması gibi istenmeyen durumlarla karşılaşabiliyoruz. Peki neden süt köpürüp taşar? Bu istenmeyen durumu engellemek mümkün müdür?
Sütün kaynatılması sırasında istenmeyen durumlardan birisi pek tabii sütün taşmasıdır. Sütün kolloidal bir yapıya sahip olması bu olayın asıl nedenidir. Bir başka deyişle süt; su, yağ ve kuru maddeden oluşan bir tür emülsiyondur. Sütün yapısında askıda kalmış yağ parçacıkları kaynatılırken ısı etkisiyle yüzeye çıkmaya çalışırlar. Yüzeyde bir araya gelen yağ parçacıkları halk arasında kaymak adını verdiğimiz katmanı oluşturur. Aynı zamanda kaynatma işlemi esnasında ısının etkisiyle buharlaşan su molekülleri bu katmana çarparak geçiş yolu arar. Su molekülleri herhangi bir geçiş yolu bulamadığı zaman kaymağın altında oluşan su buharının oluşturduğu yüksek basınç, sütün kabarmasına sebep olur. Basınç, kaymak katmanını aştığında veya bir delik bulup dışarı çıktığında kaynama işlemi gerçekleşmiş olur.
Her şeyden önce sütü her daim gözetleyebilecek bir konumda bulunmalısınız. Bunun yanı sıra tencereye uzun saplı bir kaşık koyarsanız kaşık su buharının dışarı çıkabileceği bir boşluk oluşturacaktır. Bir başka kullanabileceğiniz yöntem ise tahta kaşığı tencerenin üstüne ortalayarak yerleştirmektir. Tahta kaşık, kabaran sütün arasından boşluk oluşturarak taşmasını engelleyecektir.
Bu argümanla ilgili mutlak bir araştırma bulunmamaktadır. Yağı alınmış süt kaynarken yağlar sebebiyle oluşan köpükler ve kaymak katmanı olmayacağı için ısı etkisiyle aşağıdan yukarı çıkan su buharı herhangi bir engel ile karşılaşmayacaktır. Yukarı çıkan su buharı bu durumda sütün taşmasına sebep olmayabilir.
