Hazır Gıdalardaki Tehlike: Monosodyum Glutamat nedir?

Günlük hayatımızda çoğumuz marketten aldığımız ürünlerin içeriğine çok fazla dikkat etmeden alışveriş yapıyoruz. Ama aslında bizi bekleyen bir tehlike var; E621 ya da diğer adıyla monosodyum glutamat.

Monosodyum Glutamat Nedir?

Genellikle hazır ve işlenmiş gıdaların içerisinde bulunan, aroma arttırıcı olarak kullanılan monosodyum glutamat (MSG) halk arasında "Çin tuzu" olarak da biliniyor. Glutamik asitin sodyum tuzu olan bu madde glutamik asitten daha hızlı çözündüğü için hazır gıdalarda tercih ediliyor. Glutamik asit, lezzet verme özelliği olmadığı için sadece asitliği ayarlamada yardımcı olur; fakat sodyum tuzları içine eklenen gıdanın lezzetini de değiştirir. Aslında MSG’nin de kendine özgü bir tadı yoktur ama yiyeceklere eklendiği zaman mevcut lezzeti daha da yoğulaştırır. Özellikle tuzlu ve ekşi tatlarla beraber kullanılan bu tuz, gıdalara umami diye adlandırılan farklı bir tat katar. Buraya kadar masum gibi görünen bu madde aslında sık ve aşırı tüketildiğinde sağlığımızı tehdit edebilir. 

Çin Tuzu Denilen Monosodyum Glutamat Neden Zararlıdır?

MSG tat almamızdan sorumlu sinirleri uyararak yiyeceklerin tadını güçlendirir. Bu sayede her yediğimizde daha fazla lezzet alırız ve bu durum daha çok yemek yeme isteği uyandırır. Glutamat ise aslında besinler yoluyla aldığımız doğal bir bileşiktir ve beyindeki başlıca uyarıcı kimyasallardan biridir. Fakat vücudumuzda MSG ve doğal glutamat ayrımı yapılmaksızın ikisi de aynı mekanizma ile sindirilir. Normalde daha yavaş sindirilip kana geçen glutamat, MSG şeklinde alındığı zaman daha hızlı sindirilir ve bu da kandaki, dolayısıyla karaciğerdeki glutamat miktarında hızlı artışa neden olur. Bu durum ise kandaki şeker miktarının yükselmesine sebep olacağından MSG’nin kullanımı diyabet ve obezite ile ilişkilendirilmektedir. Bu sebeple günümüzde hala kullanımı yaygın ve yasal olmasına rağmen hakkındaki tartışmalar devam etmektedir. Özellikle bebeklik çağında öğrenme geriliğine, dikkat eksikliğine sebep olabileceği şüphesinden ötürü 12 haftanın altındaki bebeklerin mamalarında kullanılmaması önerilmektedir. Ayrıca yetişkinlerde de astım rahatsızlığı olan kişilerde alerjik reaksiyonlara sebep olduğu ve migren rahatsızlığı olan kişilerde de baş ağrısını tetiklediği görülmüştür.

MSG Hayvanlarda Lezyon Oluşumuna Sebep Oluyor

Bilim insanları bu tartışmalardan ötürü MSG’nin canlılardaki etkisini incelemek amacıyla fareler ve sıçanlar üzerinde deneyler yapmıştır, hala bu maddenin insanlar üzerindeki etkisi üzerine çalışmalar yapılmaya devam ediliyor. Yapılan bu çalışmalarda yüksek doz ve sık MSG diyeti ile beslenen hayvanların yaşlarıyla doğru orantılı olarak beyinlerinde lezyonlara (doku bozukluğu) rastlanmıştır. Fakat bu yapılan çalışmalarda MSG’nin yüksek dozda ve düzenli olarak verildiğini unutmamak gerekiyor. 

Türk Gıda Kodeksi Renklendiriciler ve Tatlandırıcılar Dışındaki Gıda Katkı Maddeleri Tebliğine göre; glutamik asit ve tuzlarının günlük kullanım miktarı 0.1 g/kg olarak belirlenmiştir. Bu dozun üstündeki miktarlarda MSG tüketimi sağlığımızı olumsuz etkileyebileceğinden özellikle hazır gıdalar konusunda dikkatli olmamızda fayda var. Satın almadan önce ürünlerin içeriğinde bu maddenin varlığının kontrol edilmesi alınabilecek ilk önlem olabilir.