Paketli gıdalarda, şampuan kutularında ve menülerde sık sık yeni tabirler görmeye başladık. Bunlardan biri de “Gluten Free” olarak geçen glutensiz tabiridir. Peki gluten nedir?
İnsanoğlu tarım devrimi öncesi yaklaşık iki milyon yıl
boyunca tahılsız veya çok az tahılla beslendikten sonra 12.000 sene önce
buğday ve diğer tahılları bolca tüketmeye başlamıştır. İnsan bünyesi için yeni sayılabilecek
bu besinlerin son 50 yıl içerisinde kromozom yapısı, içindeki gluten miktarı ve glutenin karbonhidrat içeriği daha da çok değişmiştir. Bir buğday tanesi; nişasta, protein ve yağlardan oluşur. Gluten ise buğday tanesinin içinde
bulunan ve çözünemeyen bir proteindir. Gluten; gliadin ve glutenin adlı iki farklı
proteinin birleşmesiyle oluşur. Arpa, buğday, çavdar gibi tahıllarda bulunan
gluten, hamurun esneme yoğunluğundan sorumludur, bu da buğday unundan yapılan makarna,
ekmek gibi yiyeceklerin çiğnenebilmesini sağlar. Peki bu protein nasıl bir
hastalığa ya da alerjiye sebep olabilir?
Gluten proteinleri, insan protein sindirim enzimi olan
proteazlara karşı dirençlilerdir ve bu da glutenin eksik sindirimine yol
açabilir. Bu eksik sindirim sonucunda da
ince bağırsak çeperinde protein zincirleri oluşur ve bu protein zincirlerinden
bazıları da çölyak hastalığı (CD) ile ilişkili iltihap oluşumunu
tetikleyebilir. Glutenin sindirim sürecinde, ağız ve bağırsak mikrobiyatamızın
da önemi yadsınamaz. Örneğin, ağız boşluğunda gluten peptitlerini hidrolize edebilen
ve kalın bağırsakta da gliadin peptitlerini sindirebilen bakteriler vardır. Bu
bakteriler sayesinde de gluten sindirimimiz kolaylaşır. Fakat bu bakteriler, CD
hastalarında ve sağlıklı insanlarda gluten proteinleri için farklı sindirim
süreçleri oluşturabilir.
Çölyak hastalığı ya da buğday alerjisi genetik olarak
kalıtılan bir hastalıktır. Tam olarak sindirilemeyen gluten ince bağırsakta
birikip bağışıklık sistemini harekete geçirir, iltihaplanmaya ve ince
bağırsak yüzeyinde hasara sebep olur. Bağırsak sistemini bozan bu durum, karın
ağrısı, şişkinlik, ishal, gaz, demir eksikliği, yorgunluk ve depresyon gibi
sıkıntılara sebep olur. Gluten sıkça tüketilmeye devam edildiği takdirde bazı
kanser türlerine de sebep olabilir. Glutenden uzak durulması durumunda bağırsak
hasarı iyileşir ve sıkıntılar ortadan kalkar. Bunun yanında buğday alerjisi
veya çölyak hastalığı olmadığı testlerle doğrulanmış olsa bile gluten tüketimi çölyak hastalığına
benzer ama daha az şiddetli semptomlara sebep olabilir. Buna da çölyak olmayan
gluten hassasiyeti denir. Bu hassasiyetin
sebebi glutenin bağırsaktaki bağışıklık sistemini çalıştırması, tehlikeye
sokması veya bazı gıdalarda bulunan fruktan isimli şekerin oluşturduğu gaz ile
karıştırılması olabilir. Tek bir sebebi olmadığından testi bulunmayan, sadece
semptomlara göre karar verilebilen bu durum günümüzde çölyak veya buğday
hassasiyetinden çok daha fazla yaygındır. Bunun sebeplerinden biri de nosebo
etkisi olabilir. Bu durum insanların bir
şeylerin sorun yaratacağına olan inançlarından dolayı gerçekleşir. Yani sıkça
duyulmaya başlanan ve sorunlara neden olabilen glutene karşı bu insanlar glutenden uzak
dururlar ve kendilerinde de aynı hassasiyetin olduğuna inanırlar. Birçok şeyi vücuda öğreten beyin de bu inanışın gerçek olması için elinden geleni yapar.
Çölyak hastalığı veya gluten hassasiyeti
olmayan insanlar gluteni tüketmeli mi tüketmemeli mi tartışmaları halen devam
ederken bilim insanları tarafından araştırmalar yapılmaktadır. Herkesin
emin olduğu nokta ise her şeyde olduğu gibi glutenin kullanımında da aşırıya kaçmak zararlı olmaktadır.
