Birçoğumuz kış gelmeden önce, yaz aylarında taze taze yediğimiz meyve ve sebzeleri kurutarak kışın yiyebilmek için hazırlarız. Ya da kurutulmuş şekilde satın alırız. Peki hiç fark ettiniz mi? Son dönemlerde kurutulmuş ürünleri satın alırken bazılarının üzerinde dondurularak kurutulmuş yazıyor. Sizce bu gıdalar farklı bir ürün mü?
Dondurarak kurutma yöntemi genellikle ‘liyofilizasyon’ adıyla da bilinir. Dondurarak kurutma; düşük basınç değerlerinde buz formundaki suyun süblimleşme yöntemiyle uzaklaştırıldığı bir teknolojidir. Yani kurutulmak istenen üründeki su, sıvı forma geçmeden katı halden gaz haline geçmektedir. Bu teknoloji, kalitesi yüksek gıda ve ilaç üretimi sağlamaktadır. Ayrıca dondurarak kurutulmuş gıdalara su eklendiğinde eski haline geri döner. Bu durum gıdaların tüketim seçeneği için oldukça avantaj sağlamaktadır.
Dondurarak kurutma yönteminin yapılış aşamaları, güneşte kurutma ya da farklı sistemlerin kullanıldığı kurutma yöntemlerinden oldukça farklı, zahmetli ve maliyetlidir. Dondurarak kurutulacak meyve ve sebze gibi gıdalar 3 aşamadan geçerler. İlk önce dondurulur, daha sonra birinci kurutma ve ikinci kurutma yapılır. Dondurma işlemi oldukça düşük basınç değerlerinde (≤ 0,006 atm) yapılır. Böylece kurutulmak istenen ürünün içeriğindeki su buz kristallerine dönüşmektedir. Dondurma aşaması kurutulacak ürünün kalitesini en fazla etkileyen aşamadır. Birinci kurutma aşamasında, buz kristalleri süblimleşme yoluyla üründen uzaklaştırılır. Bu aşama kurutmanın en uzun süren aşamasıdır. Son aşama olan ikinci kurutmada ise, süblimleşmeyle uzaklaşmayan suyun uzaklaştırılması işlemidir. Tüm aşamalar sonunda üründeki suyun %90-95’i uzaklaşmış olur. Bu sayede kurutulmuş gıdalar elde edilmiş olur.
Dondurarak kurutma işleminde üründeki su ilk önce dondurulduğu için mikrobiyal, kimyasal ve biyokimyasal süreçlerin ilerlemesi durdurulur. Böylece ürünün tadı, kokusu ve besin değeri değişime uğramaz. Ayrıca gıdaların şekilleri ve renkleri geleneksel olarak bildiğimiz kurutma yöntemlerine göre daha çekici ve düzgündür.
Dondurarak kurutma ile kurutulan ürünler son yıllarda ön plana çıksa da aslında tarihi epey eski yıllara dayanmaktadır. Literatür çalışmalarında Azteklerin ve Eskimoların gıdalarını korumak için kullandıkları belirtilmiştir. Ayrıca İnkaların da And Dağı'nın az oksijenli atmosfer koşullarında etlerini kurutmak için kullandıkları belirtilmiştir. 1880’li yılların sonlarında ise dondurarak kurutma ilk defa laboratuvar ölçeğinde uygulanmış bu sayede genel çalışma mantığı anlaşılmıştır. Zaman içerisinde antibiyotik ve kan ürünlerinin kullanımı başlamış ve 1930’lu yıllarda dondurarak kurutma teknolojisinin kullanımı artmıştır.
Dondurarak kurutma teknolojisi tarihte gıdalar üzerinde kullanılmaya başlanmış olsa da daha çok sağlık alanında kullanılmış, gıda ve ilaç alanında günümüzdeki gibi yaygın kullanımı yakın tarihlerde başlamıştır.
Dondurarak kurutma yöntemi ürünün içerdiği fitokimyasallar ve vitaminler gibi sağlığımız için gerekli bileşenlerde değişiklik oluşturmaz. Böylelikle yüksek kalitede ürünler elde edilir. Ayrıca yöntem, üründeki su miktarını oldukça az miktarlara indirmektedir. Bu sayede ürünün; hem raf ömrü uzun olur hem de raf ömrü boyunca dayanıklı kalması sağlanır. Su miktarının minimum düzeyde olması ürünün ağırlığının da bir hayli azalmasını sağlar. Böylece kurutulmuş ürünlerin nakliyesi ve depolanması daha kolay yapılır. Dondurarak kurutma teknolojisinin en büyük avantajlarından biri de kontaminasyonu en aza indirmesidir. Bu avantaj sayesinde biyolojik materyaller, ilaçlar ve gıdalar kalitesi ya da besin değeri değişmeden daha uzun süre kalabilir.
Dondurarak kurutmanın en büyük dezavantajı farklı işlem basamaklarından oluşması ve bu neden uzun süreler gerektirmesidir. Aynı zamanda bu teknoloji eğitimli personellerle ve özel makinelerle yapılmaktadır. Bu nedenle pahalı ve yatırım gerektiren bir teknolojidir.
Dondurarak kurutulan gıdalar genellikle meyveler, sebzeler, baharatlar, çay ve kahve gibi gıdalardır. En fazla tercih edilen meyveler; böğürtlen, ahududu, yaban mersini, çilek, ananas, vişne, mango ve domates iken en fazla tercih edilen sebzeler arasında; havuç, balkabağı, bezelye, karnabahar, brokoli ve bezelye yer almaktadır.
Gıdaların yanı sıra ayrıca; biyolojik materyaller, proteinler, probiyotikler mikroorganizmalar, pigmentler, flavonoid maddeler, aşılar ve takviye olarak kullanılan vitamin ve mineraller, balık yağı gibi farmasötik ürünleri de dondurularak kurutma yöntemi ile üretilebilmektedir.
Uzay görevlerinde şüphesiz en dikkat edilen meselelerden biri astronotların beslenmesidir. Dondurarak kurutma uzay gıdaları için oldukça sık kullanılan bir teknolojidir. NASA tarafından programlanan Merkür uçuşlarında astronotlar dondurarak kurutulmuş tozlar tüketmiş daha sonraki programlarda gıdalar çeşitlendirilmiş ve dondurarak kurutulmuş dondurma bile yapılmıştır.
