Son yıllarda fermente gıdalara olan ilginin artmasıyla kombucha çayı da daha fazla duyulmaya ve tüketilmeye başlandı. Dünyada pek çok ülkenin market raflarında satıldığını ya da birçok insanın evde farklı tarifler görebiliyoruz. Peki kombucha çayı nedir ve sağlığımızı nasıl etkilemektedir?
‘Kombucha çayı’ olarak bildiğimiz içecek, genellikle Asya ülkelerinde sıklıkla tüketilen geleneksel fermente bir gıdadır. Kombucha çayı oluşumunu sağlayan maya ve bakterilerden oluşan simbiyotik topluluğa SCOBY (Symbiotic Culture Of Bacteria and Yeast) denilmektedir. Kombucha çayı yapımında kullanılan SCOBY genellikle ‘çay mantarı’ olarak da adlandırılmaktadır.
Şekerle tatlandırılmış siyah ya da yeşil çayın, bakteri ve mayaların iş birliğiyle fermantasyon yaparak ürettikleri tatlı-ekşi, hafif gazlı ve asidik bir içecektir. Kombucha yapımında genellikle siyah çay kullanılsa da yeşil çay ya da oolong çayı da tercih edilmektedir.
Kombucha çayı tüm dünyada sevilerek tüketilen fermente gıdalardan biridir. Tarihi ise oldukça eskiye dayanmaktadır. Literatür araştırıldığında M.Ö. 220 yılında Kore, Çin ve Japonya gibi Asya ülkelerinde tüketildiği görülmektedir.
Kombucha çayının adlandırılmasında farklı hikayeler anlatılmaktadır. Hikayelerden birine göre, Kore’den Japonya’ya giden Dr. Kombu, yanında götürdüğü çay mantarı sayesinde Japonya’da Kombucha çayı yaygınlaşmış ve adını almıştır. Bir diğer hikâye ise Japon dilinde ‘Kombu’ geniş yapraklı deniz yosunu demek ‘Cha’ ise çay demektir. Yani kombucha deniz yosunu ve çay kelimelerinin birleşmesiyle oluşmuştur.
Yapılan araştırmalar sonucunda kombucha çayının sağlığa pek çok faydalı etkileri bulunmakla birlikte halen araştırılmaktadır. Şu ana kadar bulunan faydalı etkileri; antibiyotik etki gösterir, glandüler (süt üretimi sağlayan doku) yapı ve gastrointestinal sistemdeki aktivitenin düzenlenmesini sağlar, bağışıklık sistemini iyileştirir, laksatif etki (bağırsakların hareketini arttırma) gösterir, romatizma, gut ve hemoroit hastalıklarının azalmasını sağlar, kandaki kolesterol ve şeker seviyesini düzenler, damar sertliği oluşmasını önler, toksinlerin uzaklaştırılmasını sağlar, anti-aging etki göstererek yaşlanmayı yavaşlatır, kanın temizlenmesini sağlar ve stres seviyesinin düzenlenmesine katkıda bulunur.
Kombucha çayının bileşimini ve tadını doğrudan etkileyen faktörler; fermantasyon süresi, sıcaklık ve şeker miktarıdır. Bu faktörlere göre çay içeriğinde doğal organik asitler oluşur ve nihai tadına ulaşır. Kombucha fermantasyon süresi en az 3 gün ile en fazla 60 gün arasında değişmektedir. Bir tür fermantasyon ürünü olduğu için bakteri ve mayalara göre uygun koşullarda yapılmaktadır. Genellikle 20-25°C kombucha çayı yapımı için uygun sıcaklıktır. Kullanılacak şeker, bakteri ve mayalar için karbon yani besin kaynağıdır. Genellikle %5-20 oranında şeker kullanılır.
Araştırmacılar tarafından yapılan kimyasal analizler sayesinde kombucha çayının bileşiminde; organik asitler (sitrik, malik, L-laktik, tartarik, malonik, oksalik, süksinik, pirüvik ve usnik asit gibi asitler), sakkaroz, glikoz ve fruktoz gibi şeker çeşitleri, suda çözünen vitamin çeşitleri (B1, B2, B6, B12 ve C vitamini gibi), amino asitler, pürinler, biyojen aminler, pigmentler, lipitler, proteinler, enzimler, etanol, karbondioksit, asetik asit ve laktik asit bakterileri, farklı maya çeşitleri, polifenoller, mineraller (manganez, demir, bakır, çinko, nikel, kobalt, krom ve kadmiyum), anyon çeşitleri (florür, klorür, bromür, iyodür, nitrat, fosfat ve sülfat) ve bakteri ve mayalar tarafından üretilen pek çok metabolit ürün bulunmaktadır.
Kombucha çayı zayıflamak amacıyla diyet yapan kişilerin oldukça sık tükettiği bir gıdadır. Çünkü kombucha çayı sağlığa oldukça yararlı besin ögeleri içermektedir. Bu nedenle diyet yapan kişiler, kalorili yiyeceklerden tüketmemek ya da daha fazla yararlı etki almak için bol bol kombucha çayı tüketimine başvurabilmektedirler. Fakat bu durum kombuchanın yüksek dozlarda tüketilmesine ve bu nedenle mide bulantısı sorunu, alerjik reaksiyonlar ve böbrek yetersizliği gibi sorunlara sebep olabilmektedir. Fakat bu sorunların çoğu kombucha tüketiminin azaltılmasıyla çözülmektedir. Bu tip soruların olmaması için uzmanlar kombuchanın bol su ile birlikte tüketimini tavsiye etmektedir.
Eğer Kombucha çayı evde yapılmak istenirse uygun hijyenik koşullar mutlaka sağlanmalıdır. Çünkü istenmeyen patojen mikroorganizmaların Kombuchaya (bunlardan biri Aspergillus cinsi bakterilerdir) bulaşması istenmeyen sorunlara neden olmakta, hatta bazen ölümcül olabileceği hakkında uyarılar yapılmaktadır.
