Her gün diyetimizde birbirinden farklı meyve ve sebze tüketiriz. Bunların hepsi birbirinden farklı renge, tada ve kokuya sahiptir. Peki meyve ve sebzelere kendine bu farklılığı kazandıran nedir hiç düşündünüz mü? Bu çeşitliliğin sebebi polifenollerdir.
Polifenoller; vücudumuzda yararlı etkiler gösteren, pembe, kırmızı, mor, sarı ve turuncu gibi farklı renklere ve kimyalara sahip bitkilerde doğal maddelerdir. Bulunduğu bitkiye renk, tat ve koku gibi bitkiye has özellikler kazandırmaktadır. Polifenollerin en bilinen özelliği, antioksidan özellik göstermelerinden dolayı kansere yakalanma riskini azaltmasıdır. Antioksidanlar vücutta serbest radikallerle savaşan en önemli maddelerdir. Serbest radikaller kararsız moleküller oldukları için reaktiftirler. Bu sayede protein, nükleik asit ve lipitlerin yapısını bozarak organ ve doku hasarına sebep olabilirler. Serbest radikaller vücutta doğal olarak oluşabileceği gibi gıdalarda oluşan toksik maddelerle birlikte de alınabilirler. Dolayısıyla onların vücudumuza zarar vermesini engelleyebilmek için antioksidanlara sürekli olarak ihtiyacımız vardır. Beslenmede çeşitlilik antioksidan, antibiyotik, probiyotik gibi vücudumuzun ihtiyaç duyduğu çeşitli maddelerin alınabilmesi için oldukça değerlidir. Polifenoller gıdalardaki çeşitliliğin sağlanmasında etkin role sahiptir.
Polifenoller, 1930 yılında P Vitamini olarak adlandırılmıştır. 1950’li yıllara kadar yapılan araştırmalarda polifenollerin birçok antioksidan özellik gösterdiği bulunmuştur. 1990’larda içeriğindeki fenol bileşiği nedeniyle polifenol olarak adlandırılmaya başlanmıştır. Aynı bileşiği içerseler de fenol halkasına bağlanan kimyasal gruplar sebebiyle farklı özellikler ve isimler içerirler. Polifenoller; fenolik asitler, flavonoidler ve flavonoid olmayan bileşikler olarak 3 sınıfa ayrılmıştır.
Fenolik asit, bitkilerde doğal olarak bulunan çeşitli kimyasal bileşikleri tanımlamak için kullanılır. Yüksek asitlik seviyesine sahip olan ve antioksidan özellikleriyle öne çıkan bu doğal maddeler, meyve ve sebzelerin tadı başta olmak üzere pek çok karakteristik özelliğini belirler. Fenolik asitler; hidroksisinamik asitler ve hidroksibenzoik asitler olarak kendi içinde sınıflandırılırlar.
Bitkilerin yaprak ve sapları başta olmak üzere bitkilerin kök ve meyve gibi farklı bölgelerinde bulunurlar. Tahıllar, kuru baklagiller, kahve, çay, biberiye, kekik ve vişne en iyi fenolik asit kaynaklarıdır.
Çoğumuzun günlük olarak tükettiği gıdalardan biri olan kahve, fenolik asit açısından zengindir. Kahve, içeriğinde ‘Kafeik asit’ ve ‘Klorojenik asit’ gibi fenolik asitler bulundurmaktadır. Kafeik asit vücudumuzda iltihaplanmayı ve kanser oluşumunu önleyici özellikler göstermektedir. Ayrıca kafeinden farklı bir madde olmasına rağmen tıpkı kafein gibi antioksidan özellik göstermektedir. Antioksidan özellik sayesinde hücreyi UV radyasyona karşı korur. Bu nedenle cilt bakım ürünlerinde kafeik asit kullanımı son dönemlerde oldukça yaygınlaşmıştır.
Flavonoidler, bitkilerin sarı, turuncu ve kırmızı gibi göz alıcı renklere sahip olmasını sağlayan temel maddelerdir. Bugüne kadar tanımlanan 8000 polifenolden yaklaşık 4000 tanesi flavonoidlerdir. Dolayısıyla polifenoller içerisinde yaygın olarak bulunur. Kanser ve diyabet gibi hastalıkların tedavisinde önemli rol oynar. Flavonoidler 6 gruba ayrılmaktadırlar. Bunlar; flavonoller, flavonler, flavanonlar, kateşinler, isoflavonlar ve antosiyaninlerdir.
Bitkilerin; kök, dal, yaprak, çiçek ve meyve kabuğu gibi farklı bölgelerinde ve ağaç kabuklarında bulunur. Flavonoidler çay, brokoli ve ıspanak gibi gıdalarda bulunur. Üzüm, nar, böğürtlen, dut ve ahududu gibi meyvelere rengini veren madde bir flavonoiddir ve bu maddeye ‘antosiyanin’ denilmektedir. Antosiyanin kelimesi Latince’de çiçek ve mavi kelimelerinden türetilmiştir. 100 g böğürtlende 170 mg antosiyanin bulunmaktadır. Antosiyaninler; kalp hastalıkları riskini azaltır ve virüslerin neden olduğu enfeksiyonların azalmasında etki göstermektedir.
Flavonoid olmayan bileşikler, bitkilerin parlak olmasını sağlar. Vücutta iltihaplanmayı önleyen ve antioksidan özellik gösteren maddelerdir. Ayrıca alzheimer ve parkinson gibi nörolojik hastalıkların ve kanserin tedavisinde olumlu etkiler gösterir. Flavonoid olmayan bileşikler genel olarak stilbenler ve lignanlar olarak ayrılmaktadır.
Flavonoid olmayan bileşikler, bitkinin yaprak ve meyve kabuğu kısımlarında bulunan bir polifenol çeşididir. Üzüm ve orman meyveleri bol miktarlarda flavonoid olmayan bileşikler içermektedir. Bu bileşiklerden en bilineni resveratroldür. E vitamininden 50 kat daha fazla antioksidan özellik göstermektedir. Bu nedenle cilt sağlığı için oldukça yararlı bir maddedir, cilt bakım ürünlerinde kullanımı mevcuttur. Keten tohumu başta olmak üzere tahıllar, susam tohumu, turpgiller, kayısı ve çilek gibi gıdalar lignan kaynaklarıdır. Resveratrol ise üzüm, yer fıstığı, kızılcık, yaban mersini ve narda bulunur.
Polifenoller bitkilerin ikincil ürünleridir. İkincil ürünler bitkileri; UV radyasyon nedeniyle oluşan streslere karşı korurlar, haşere saldırılarını önlerler ve bazı böcekleri kendilerine çekmek için renkli görünümdedir.
Polifenoller birçok alt sınıfa ayrılır. Bugüne kadar tanımlanan polifenol sayısı 8000’dir. Bu nedenle hakkındaki araştırmalar geniş çapta ele alınmakta ve diğer konulara göre daha yavaş ilerlemektedir.
Polifenoller yapısında, en az bir tane halka yapısı içerir. Fenolik halkalar polifenolleri oluşturan en küçük maddedir. Fenolik asitlerin yapısında bir tane benzen halkası ve halkaya bağlanan farklı gruplar bulunmaktadır. Flavonoidler ise iki benzen halkası ve bir piran halkası içerirken flavonoid olmayan bileşikler iki benzen halkası ve halkalara bağlanan farklı grupları içermektedir.
Polifenoller bitkisel kaynaklarda bol miktarda bulunan ve yüksek antioksidan özellik gösteren fonksiyonel maddelerdir. Beslenmemizde bitkisel kaynaklara yer vermek bol miktarda polifenol olmamızı sağlar. Böylece çeşitli hastalıklara yakalanma riskini azaltarak sağlıklığımızı iyileştirebiliriz.
Polifenoller protein, karbonhidrat ya da yağ gibi besleyici değildir ve enerji vermez. Polifenoller bağırsaklarımızdan kanımıza emilmeden önce bağırsaklarımızda küme halinde birikirler. Bu nedenle bağırsaklarımızdaki bakterilerin miktarının değişiminde ilgili olabilmektedir.
Vücudumuzda farklı nedenlerle oluşmuş toksik maddeler bulunmaktadır. Bu maddeler; kanser, kalp ve damar hastalıkları ve Parkinson gibi hastalıkların oluşumuna neden olmaktadır. Polifenoller gösterdikleri toksik maddeleri temizleme özelliği sayesinde antioksidan özellik göstermektedir. Ayrıca iltihaplanmayı önleme, osteoporoz riskini düşürme, tip 2 diyabet, Alzheimer, yüksek tansiyon ve kolesterol gibi hastalıklara yakalanma olasılığını düşürmekte ve yaşlanmayı geciktirmektedir. Polifenoller antimikrobiyal ve anti-obezite özelliği de göstermektedir. Damar sertliği problemini ve ödem oluşumunu azaltmaktadır.
Ayrıca bazı polifenol çeşitleri yüksek doz kullanıldığında kanser hücrelerini yok eder. Bu nedenle polifenoller, kanser tedavisinde yardımcı tedavi olarak kullanılabilmektedir.
Günlük diyetimizde tükettiğimiz gıdaların çoğu polifenolce zengindir. Bu gıdalardan en bilinenleri;
· Böğürtlen-Ahududu-Yaban Mersini-Dut
· Muz
· Nar
· Mor Lahana
· Üzüm
· Çilek
· Fasulye
· Mor Erik
· Çay
· Kahve
· Maydanoz
· Turunçgiller
· Kakao çekirdeği
· Brokoli
· Pırasa
· Elma
· Zeytin
· Tahıllar
· Kuru baklagiller
Günlük olarak 1 fincan çay ya da kahve tükettiğimizde 100 mg polifenol almış oluruz. Bu sayı 100 g meyve tüketiminde 200-300 mg polifenol miktarına yükselir. Bu nedenle uzmanlar taze meyve ve sebze tüketiminin sağlıklı bir birey olmamız için önemli olduğunu belirtmektedir. Yapılan çalışmalar sonucunda günde 3 bardak çay içildiğinde kalp hastalıklarına yakalanma riskinin %11 azaldığı belirtilmiştir. Ayrıca her 1 fincan kahve tüketimi diyabete yakalanma riskini %8 azaltmaktadır.
Polifenoller vücudumuza girdikten sonra, bağırsaklarımızda yararlı bakteriler tarafından parçalanır ve kana geçer. Gönüllü kişiler tarafından yapılan çalışmalar sonucunda, tüketilen polifenollerin %80’inin kana geçişinin gerçekleştiği görülmüştür.
Polifenoller kendiliğinden renkli bileşikler olmalarından dolayı gıda endüstrisinde doğal gıda boyası ve antioksidan madde olarak kullanılmaktadır. Özellikle antosiyaninler taşıdıkları mor renk özelliğinden dolayı oldukça sık kullanılmaktadır. Ayrıca son zamanlarda takviye edici olması açısından hem yiyecek ve içeceklerde kullanımı hem de takviye edici gıda olarak kullanımı yaygınlaşmıştır. Polifenollerin katkı maddesi olarak kullanım amaçları; raf ömrünü uzatma, protein ve karbonhidratların yapısında değişiklik oluşturarak gıdanın fizikokimyasal yapısını değiştirme, gıdalara renk, tat ve aroma sağlama ve gıda ürünlerinin üretim aşamasında besleyici bileşenlerinin zarar görmesi nedeniyle oluşan besin kaybının telafi edilmesi olarak söylenebilir.
