Günlük hayatta sık sık tükettiğimiz inek sütünün yararları saymakla bitmez. Peki inek sütüne bezelye proteini eklemenin ne gibi yararları olur, gelin beraber öğrenelim.
İnek sütü uzun yıllardır insan tüketiminde kullanılmakta olan biyolojik değeri en yüksek gıdalardan biridir. Süt ve süt ürünleri çeşitli esansiyel bileşenleri içeren gıdalardır. Yağ asitleri, protein, vitamin, mineraller ve biyoaktif bileşen içerikleri sütün besleyici özelliklerini açıkça göstermektedir. İnek sütündeki proteinin yaklaşık %80'i, sütün su bileşeninde asılı duran büyük küresel moleküller oluşturmak için doğal olarak birbirine bağlanan kazein şeklini alır. Protein suda kolayca çözünmez; kazein proteininin bir ucu suya çekilir (hidrofilik) ve diğer ucu (hidrofobik) su tarafından itilir. Proteinler birleştiğinde ortaya çıkan büyük molekülün (kazein miseli) dış kısmı, proteinin suyu çeken ucundan oluşurken çekirdeği su itici tarafıdır. Bu yapı, kazein misellerinin; protein, suda kolayca çözünmeyen kalsiyum, vitamin ve minerallerin çoğunu taşımasına izin verir.
Ohio Eyalet Üniversitesinden araştırmacılar, Amerika Birleşik Devletleri'nde tüketicinin ilgisini çekebilecek, yeni, fonksiyonel, çok kaynaklı süt ürünleri oluşturma fırsatları yaratabilecek bir çalışma yaptılar. Çalışmanın amacı hem azalan süt satışlarına yardımcı olarak ticari geliri yükseltmek hem de insanların süt içme alışkanlıklarını sürdürebilecekleri yeni ürünler elde etmekti. Bezelye proteinini sütte bulunan kazein misellerine bağlayarak yeni bir ek protein taşıyıcısına dönüştürdüler. Kazein misellerini fazladan besin taşıyıcılarına dönüştürmek için miselin kırılması, besinlerin katılması ve misel yapısının yeniden birleştirilmesi gerekti. Çalışmada bezelye proteininin kullanılmasının sebebi istenmeyen acılığı nedeniyle gıda sistemlerinde kullanılamaması, dengeli aminoasit bileşimi, kas gelişimine yardımcı olan dallı zincirli aminoasitleri, alerjik olmama özelliği, glutensiz ve uygun maliyetli olması gibi birçok özelliğinden kaynaklanmaktadır.
Süt endüstrisi, azalan sıvı süt satışlarının ortasında tüketicinin dikkatini çekmeye çalışırken tüketicilerin aynı zamanda çevreye duyarlı, sağlığa yararlı, yüksek proteinli ürünlere yönelik istekleri nedeniyle bitki bazlı protein talebi artmaktadır. Araştırma, bu hedefleri birleştirir ve düşük çözünürlüğe sahip diğer bitki bazlı proteinler ile yenilik potansiyeli sunarak süt endüstrisinin gelişen tüketici tercihlerini de karşılayan son derece besleyici yeni ürünler sağlamasına olanak tanır.
